La historia de las tapas en España se remonta al siglo XIII reinando Alfonso X el Sabio. Fue el rey el que ordenó que en los mesones castellanos no se sirviese vino, si no era acompañado por alimentos, y es que el monarca tomaba pequeños tragos de vino por prescripción facultativa y para que el vino no se le subiese a la cabeza, tomaba pequeños bocados entre sorbo y sorbo.
También la tapa, que tapaba las jarras, mitigaba los accidentes de carretera de los arrieros y transportistas: carruajes de aquella época, que acompañaban el vino con alimentos fríos: queso embutido, etc.
Otras versiones sitúan el término tapa en el reinado de Alfonso XIII. El rey con su séquito visitaba Jerez de la Frontera y en un mesón le sirvieron una copa de fino y al levantarse una polvareda el mesonero tapó el catavinos con una loncha de jamón, algo que fue muy del agrado del monarca.
Pero en la historia de éstas joyas culinarias también están presentes los humildes labriegos andaluces, que en el siglo XIX se tomaban en sus largas jornadas de trabajo, desde el amanecer, lonchas de queso, de jamón, o de lomo acompañando el reconfortante trago de vino.
Dicho esto, no debemos olvidar que ya en el siglo XVI el término tapa, castellanización del francés étape, etapa, se refería al aprovisionamiento, a recoger las vituallas.
Ir de tapas
El pincho es hoy lo más característico en muchas zonas de España, desde el País Vasco, sobre todo en San Sebastián en su barrio viejo y el Gros, hasta otras zonas donde su majestad el pincho protagoniza un arte de comer, un arte de vivir.
El arte de comer de pie
Xavier domingo, en su libro “El sabor de España”, acuñó el término “el arte de comer de pie”. Ese arte que consiste en ir de chateo, ese momento tan especial cuando cae la noche, o en el aperitivo del mediodía.
Los bares, las tascas, las tabernas viven el bullicio, la alegre y convivencial algarada del disfrute de las sabrosas tapas, acompañando un chato de vino, una caña de cerveza, un fin o o una manzanilla… En definitiva tapeando.
De esta manera nuestras ciudades, los pueblos de España, de norte a sur, ofrecen las rutas ya bien definidas para chatear.
La “tapadera”, filosofía popular, en la que las menudencias son protagonistas, ya sea una albóndiga, unas aceitunas rellenas, una loncha de lomo embuchado, unos encurtidos, capitaneados por la genial “Hilda”, la famosa banderilla de Donosti: aceituna, guindilla, pepinillo y anchoa en aceite de oliva; la magistral tortilla de patatas, el marisco, gambas a la plancha, calamares a la romana y todas las especialidades regionales.
Una barra, un hombre, una mujer, en posición vertical o ligeramente apoyados, descubren en esos momentos los mejores recursos gastronómicos populares, disfrutando además de la charla.
Estamos en España, una tierra vieja y sabia, que sorprende al mundo con este arte secular. Alternar, disfrutar, sin perder la compostura.
El tapeo tiene otra particularidad: no es clasista, todo lo contrario. Nos permite participar en encuentros amistosos mientras disfrutamos de ese momento único.
También en la barra de un bar podemos comer y beber en solitario, sobre todo si el mostrador está bien surtido.
Como me dijo una vez el director de cine Bigas Luna, la única solución que tiene una persona de ser feliz comiendo en solitario, es hacerlo peleando con unas buenas gambas a la plancha, o si lo prefieren con un bogavante. Para B igas Luna la barra del famoso restaurante Botafumeiro de Barcelona es una buena opción.
Yo soy feliz tapeando y lo he sido en el tapeo de lujo sevillano, que nos lleva a descubrir las papas aliñás, el montadito de leche condensada con anchoas en aceite de oliva, la fritura de “pescaíto”, la suculenta “pringá”, las gambas de Huelva o los modestos boquerones.
Y en Madrid los soberbios callos, un plato que me fascina y que bordan en la capital del Reino.
Como en Navarra, donde la humilde “chistorra”, los espárragos y tantas delicias consiguen que vivamos experiencias únicas.
No quiero olvidarme en estas reflexiones del nuevo triunfo de la cocina de los grandes chefs que apuestan por la alta cocina en miniatura. La verdad es que hoy, el gran salto de de nuestros cocineros, con prestigio en todo el mundo, han hecho posible que las tapas creativas sean protagonistas de sus cartas. Pequeñas degustaciones que con siguen cada vez más adeptos de este tipo de culinaria que nos sorprende.
En el tapeo les sugiero no ser excesivamente ortodoxos. Las modas imponían el vino blanco para el mediodía y el tinto para el tapeo nocturno. Pero hoy todo ha cambiado afortunadamente, y aplicando el sentido común bebamos moderadamente lo que nos apetezca. ¿Por qué no un vermut, o una copa de sidra, de txacolí o de cava?
Desde luego las tapas consiguen animarnos, disfrutar de momentos inolvidables. Que me dicen del tapeo de latas de conserva: berberechos, navajas, mejillones, ancnhoas, aceitunas. La industria conservera ha conseguido dar prestigio a estos productos únicos.
Y las humildes patatas fritas, las chips. Hay algo mejor si la patata es de calidad y el aceite en que se fríen de oliva virgen, para acompañar una caña de cerveza bien tirada, en su copa adecuada y su crema.
Hoy nuestros empresarios de restauración están posicionando el tapeo a nível internacional. Podemos encontrar tapas de lujo en EEUU firmadas por José Andrés y por supuesto en muchas ciudades europeas.
Espero que no pase igual que con la paella, que sigue traspasando fronteras, pero no siempre con dignidad. Es una pena que tan soberbio plato lo conviertan algunos en bazofia desacreditando nuestra cocina.
Y es que salvo excepciones nuestra cocina se exporta mal, deberíamos tomar nota de los italianos y los franceses, que consiguen que su gastronomía obtenga estándares en general muy aceptables.
Pero volvamos a la tapa, el gran invento español. Comer de pie nos hace disfrutar, sin ningún tipo de corsés. El tapeo es distendido, ilusiona. Sólo pueblos mediterráneos como el nuestro, han sido capaces de inventar esta formula magistral, única.
Nada mejor que sorprender a nuestros visitantes con una seleccionada ruta del tapeo, bien elegida. Porque en este negocio, también existe el río revuelto.
En todo caso creo que empresarios de restauración y periodistas, somos conscientes de lo im portante que es hacer pedagogía.
No nos olvidemos de los concursos de tapas: Valladolid, Pamplona, San Sebastián, etc. que sacan lo mejor en creatividad de nuestros cocineros.
La tapa es un estilo de vida de la que participamos todos. Una forma única de comer, en contra del “fast food”. Pero además es una forma de alimentarse san y muy lúdica.
Ir de tapas es un a fiesta, un momento irrepetible. En la barra los clientes disfrutan, charlan, se comunican.
Pinchos, banderillas, montaditos, una forma muy española para comer de pie, para comer en armonía, para vestir cromáticamente las bandejas que de una forma tradicional o creativa, nos hacen nada más y nada menos que felices.
MF
Opípare 