El personaje opípare: José Gómez, Director General de “Joselito”

El jamón, nuestro jamón de tronco ibérico, es un auténtico icono de la gastronomía española. Y ese icono, ese reconocimiento universal del jamón se ha ganado por el trabajo de ganaderos y de empresarios que un día apostaron por una elaboración de calidad y de respeto.

 La Dehesa, la raza, unidas a la tradición y la tecnología hacen posible que el jamón ibérico, el jamón con marchamo de calidad se convierta en un producto exclusivo, único.
Y único es hoy nuestro personaje Opípare, un hombre de una gran calidad humana, lleno de bonhomía, estoy hablando de José Gómez, Director General de “Joselito”.
Joselito, la marca de Guijuelo (Salamanca), fruto del trabajo de varias generaciones desde el siglo XIX, es como ha dicho Juan Mari Arzak: “el jamón más maravilloso del mundo, así como lo es Joselito en persona”.

Efectivamente José Gómez irradia cordialidad y pasión por su empresa.

Mi último encuentro con él se produjo en el marco de la última edición de Alimentaria y disfruté de la hospitalidad de su prestigiosa casa.

 Pero vayamos a la entrevista del personaje Opípare:
 MF.- ¿Cual es el secreto del éxito de Joselito?
En nuestro caso esto se traduce en la búsqueda de la máxima calidad en todo lo que hacemos, sin medias tintas, nuestro secreto es el trabajo, duro y honesto.

MF.- La historia de Joselito es también la historia de una familia. ¿Como y cuando nació la empresa?

La fundación de la empresa se data en un momento indeterminado del siglo XIX. Desconocemos la fecha exacta, eran otras épocas, se comenzó elaborando para el propio consumo, para alimentar  a la familia y después se hacía un poco mas para vender   y generar algún ingreso extra y así… hasta ahora.

MF.- ¿Que ha cambiado con el paso de los años en la elaboración de los jamones y chacinas de Joselito?
Mantenemos los mismos sistemas tradicionales y artesanos de elaboración y la misma curación natural, sin añadir colorantes, ni otros aditivos o conservantes artificiales. Con lo que sí contamos ahora es con unas modernas instalaciones, con los mayores avances incorporados en las salas de loncheado y con  departamento de i+d+I encargado de investigar sobre nutrición, genética, propiedades saludables, estudios de conservación de la dehesa…..

MF.- ¿Que opinión tiene del momento que vive el sector del jamón?

El momento es difícil, complicado….pero igual que para otros sectores.

MF.- ¿Es bueno que un producto tan exclusivo como el jamón ibérico se venda a precio de oferta en el supermercado?

El jamón ibérico no es un producto exclusivo, el jamón ibérico de bellota de verdad sí que lo es, su consumo se asocia a las celebraciones a los momentos en que quieres dar a tus    seres queridos lo mejor de lo mejor. Hay que separar y distinguir el jamón ibérico es un producto de calidad normal y económico, es como comparar un utilitario con un coche de alta gama.

MF.- ¿No piensa que existe una confusión para los consumidores con 8 tipos de calificaciones?

Sí claro y además es irreal, existen tres tipos nada mas, el ibérico de bellota, el ibérico de pienso y lo que llamamos el “verdeo” que son los jamones de bajisima calidad que se ofertan como primeros precios en las grandes superficies.

MF.-¿La crisis está afectando al consumo en España?

Por supuesto, estamos sumidos en una crisis muy profunda y  el consumo se ha visto gravemente afectado, no hay dinero en circulación, hay muchas familias pasando verdaderos apuros, obviamente esto afecta al consumo y afecta a todos los sectores de la economía, no solo a la alimentación, además es algo que se palpa, se ve en la calle.
MF.- ¿Se exporta bien el jamón ibérico?
El jamón Joselito lleva muchos años exportándose en esto hemos sido los pioneros, no es algo nuevo para nuestra empresa. Exportar es un trabajo arduo hay que invertir mucho, viajar, crear cultura   y ese trabajo que iniciamos muchos años atrás ahora dá sus frutos.

Sí, nuestro jamón se exporta muy bién,  estamos presentes en 56 paises.

MF.- ¿ El lujo además de la calidad del jamón está en el corte?
Entiendo que te refieres al lujo como sinónimo de perfección y esto supone una experiencia compleja… la calidad del producto, un corte impecable, la temperatura de la pieza, la presentación del plato….todo afecta… el lugar, incluso la compañía!!

Pero sí, realmente un buén jamón debe estar acompañado siempre de un buén corte para que podamos apreciarlo en toda su riqueza de matices.

MF.- ¿Que diferencias marcan el corte con cuchillo o con máquina?
El corte a chuchillo requiere mucha técnica y precisión, se consiguen lascas del tamaño de un bocado y se pueden degustar distintas partes del jamón en un mismo plato.

El corte a máquina si está bién realizado es correcto y es más rápido de ejecutar, las lonchas resultantes son mayores, similares a las de los blister de loncheados envasados al vacio.

MF.- ¿Le va bien el pan con tomate al jamón?

Sí claro, pero es que el jamón va bién con casi todo….

MF.- ¿Cuando el jamón es un a joya, importa el vestido y en este sentido porque apostó por la jamonera del arquitecto Rafael Moneo?

Bueno no fue exactamente así, nosotros tenemos una Colección limitada de packaging que “acompaña” cada año a nuestro Jamón Vintage (8 años de curación) se llama “JOS Collection” y cada año buscamos un leiv motiv diferente para la misma, a Moneo se le presentó el proyecto y se lanzó a crear para nosotros una caja jamonera….este es el resultado.

MF.- ¿Hoy con el envase al vacío se preserva la calidad del producto para un consumo inmediato una vez abierto el sobre?
En Joselito contamos con una de las salas blancas mas modernas de Europa, con condiciones quirúrgicas.  Lo que se lonchea y envasa al vacío en estas condiciones mantiene la calidad original hasta el momento de su consumo y todo esto de forma natural sin añadir conservantes.

No todos los envasados al vacio que hay actualmente en el mercado se realizan en las mismas condiciones y lamentablemente en estos casos la calidad se ve seriamente comprometida

MF.- El jamón lo es todo, pero a mí me encanta la buena chacina, esa chacina protagonizada por la caña de lomo, el chorizo o el salchichón. ¿Hay secretos para conseguir la calidad premium?

El camino de la máxima calidad es siempre el mismo, materia prima excepcional y elaboración tradicional y natural.

En el embutido concretamente se utilizan solo las piezas nobles, los solomillos, la presa, el secreto, no se añaden grasas ni tocinos, los adobos se hacen solo con ingredientes naturales muy seleccionados pimentón, pimienta negra, ajo….

MF.- No sólo de jamón vive el hombre. ¿Que le gusta a José Gòmez de nuestra gran gastronomía, donde le gusta comer?

En muchos sitios!!! Depende de lo que vaya a comer ese dia, no es lo mismo querer comer  un buén pescado que optar por un plato de verduritas frescas, en funcion de eso elijo el lugar.

MF.- ¿Que bebida armoniza mejor con su jamón?
Yo siempre digo que el jamón hay que tomarlo con lo que a uno le guste y apetezca en ese momento, un vino, una manzanilla, una cerveza…siempre está buenísmo.

Personalmente como mas me gusta es tomarlo con una copa de champagne

MF.- ¿Y finalmente como ve el futuro de nuestro jamón?

Pues nuestro jamón, el ibérico de bellota de la máxima calidad cada dia tiene mas puertas abiertas, respecto de los jamones de cebo y los primeros precios no puedo valorar algo que no hacemos.

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Una respuesta a El personaje opípare: José Gómez, Director General de “Joselito”

  1. ffarinas76 dijo:

    Soy “fan” del ibérico. Y me ha encantado la información recibida.
    Como no podía ser de otra manera, la crisis tiene que afectar al consumo. Pero vale la pena apostar por la calidad.

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