Via Veneto: un clásico que no defrauda

Hoy les presento en Opípare un restaurante referente de la mejor cocina y el mejor servicio. Desde luego el prestigio se gana día a día y “Via Veneto” es un ejemplo del trabajo y dedicación de una familia los Monje. José Monje y su hijo Pedro, sin olvidarnos de un equipo de sala excepcional, con José Javier Oliveira y Luis González, maîtres y Francisco José Martínez como sumiller.
La historia de este templo gastronómico se remonta al año 1.967, cuando un grupo de emprendedores lo pusieron en marcha. Pero fue José Monje el que le dio carta de naturaleza, al pasar de camarero a propietario el año 1.978.
El restaurante con decoración “Belle Époque” cuenta además de la sala principal con comedores privados que han sido y seguirán siendo el marco de encuentros de grandes personalidades y refinados gourmets.
Todo ello ha marcado el estilo de una gran cocina, de alta cocina, bajo la batuta del chef Carles Tejedor. Efectivamente “Via Veneto” es un restaurante que no defrauda, una marca de restauración que prestigia a Barcelona.
Y no defrauda porque sus platos emblemáticos ya son clásicos como en esta época el surtido de setas de otoño con butifarra de La Vall de Fosca a la brasa; o las vieiras salteadas con ensalada “Waldorf” (manzanas y nueces de Gerona y cogollos de Tudela; el calamar de potera (anzuelo) en su tinta relleno de pilota catalana (albóndiga de carne de la escudella) y morcilla de arroz; o el pato asado en su propio jugo a “la presse” y la liebre a la Royal con Tatin de manzana, chocolate y nueces. Platos para disfrutar de una cocina insuperable.
Pero hoy en Opípare y para nuestra memoria palatal, el lujo es descubrirles un gran plato de la cocina catalana, que nos remite a un plato opípare de la cocina castellana: la “olla podrida”, el gran cocido del Siglo de Oro español. Este plato es el gran cocido catalán, en dos vuelcos, la escudella i carn d´’olla.

La familia Monje nos regala la receta del sublime plato de la cocina catalana:

“ESCUDELLA I CARN D’ OLLA” ESTILO VIA VENETO

“ESCUDELLA I CARN D’ OLLA” ESTILO VIA VENETO

*Ingredientes para 4 personas

INGREDIENTES CALDO:                         INGREDIENTES “PILOTA”:

  • 600 gr de huesos de ternera        * 500 gr de panceta de cerdo
  • 1/4 careta de cerdo con oreja        * 300 gr de “cansalada del coll”
  • 1 morcillo de ternera                    * 3 huevos grandes
  • 1 panceta de cerdo                      * 50 gr de miga de pan
  • 1 butifarra blanca                          * leche (suficiente para mojar la miga de pan)
  • 1 butifarra negra                          * sal y pimienta
  • 1/4 de gallina                               * ajo y perejil              
  • 2 manitas de cerdo                      * harina
  • huesos de jamón                  
  • sal y pimienta
  • “galets”

INGREDIENTES COCIDO:

  • 1 col
  • 150 gr garbanzos
  • 1 apio
  • 4 puerros
  • 4 patatas
  • 4 zanahorias
  • 4 nabos

PREPARACIÓN:

El día antes pondremos los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.

Limpiaremos bien con agua los huesos, la ternera, la gallina, la careta y las manitas de cerdo y pondremos todo en una olla llena de agua. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, añadiremos los garbanzos escurridos.

Limpiar, pelar y trocear las verduras del cocido.

Mientras tanto, prepararemos la “Pilota”. Para ello, pasaremos por la picadora la carne y la miga de pan remojada en la leche. Una vez picado, la ponemos en un recipiente y le añadiremos los huevos, sal, pimienta, perejil y ajo picado. Mezclaremos todo bien y manualmente le daremos forma redondeada. Pasaremos por harina y reservaremos.

Cuando los ingredientes de la olla lleven una hora y media de cocción, desespumaremos y añadiremos la butifarra blanca y negra, las verduras y la “Pilota”.

Una vez todo esté cocido, retiraremos la carne y la verdura y reservaremos en una fuente. Desespumar y colar el caldo. Pondremos de nuevo al fuego y cuando comience a hervir le añadiremos los Galets y coceremos aproximadamente durante 10-15 minutos.

Servir primero la “Escudella amb Galets” y posteriormente una fuente con la carne troceada, la “Pilota y las verduras.

 RESTAURANTE VIA VENETO

Les deseo que este plato suculento llegue a sus mesas ahora que se acerca la Navidad y disfruten de la cocina que nunca muere: la cocina magistral.

MF

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