Colombia a punto de ebullición

Con firma se enorgullece de contar con la colaboración de un gran
periodista aragonés: Juan Barbacil. Juan es todo un  experto en
gastronomía y vinos y un agitador cultural en su Zaragoza natal y
también en todo Aragón.

Con Juan me une una amistad de años y hemos compartido muchos momentos
en los que la cocina y la viticultura aragonesa han sido protagonistas
en los últimos años. Su firma prestigia este modesto blog y a través
de ella descubriremos la cocina Colombiana tan desconocida por estos
lares. Espero que sea reveladora de un pais emergente con tanta
historia.

Otro Sabor-686“La segunda economía de Sud América, de excelente ubicación geográfica, con el nivel más bajo de inflación de los últimos 42 años y con más de 700 compañías multinacionales instaladas en sus modernos edificios, libra su peculiar batalla contra una imagen del país que no se corresponde con la realidad”.

“En España hay mil productos y cinco mil recetas, en Colombia hay cinco mil productos y mil recetas. Está todo por hacer”, me comentaba en el año 2007, en mi primer viaje a Colombia, Xavier Díez, un cocinero español que junto a Euric Seró, un ESADE de Barcelona me encontré hace unos años en Cartagena de Indias en una apasionante aventura en, montando su propia Escuela Superior de Hostelería. Y continúa explicando entusiasmado que por España cuando hablas del mango, solo se conoce un solo tipo de esta exótica fruta; “en los ocho meses que llevo por aquí igual he conocido más de cien, por decirte un número” .Lo mismo ocurre con los pescados y con otros muchos productos.  Si después de Colón se trajeron la patata, el tomate, el cacao y otras muchas cosas, es quizá ha llegado el tiempo de iniciar otro proceso de conocimiento amplio y exhaustivo de lo que nos queda por traer de por allá; sobre todo contando con los rápidos y potentes medios de transporte en la actualidad. Esto bien lo saben ya los cocineros españoles más viajeros y desde Adriá hasta Adúriz nos sorprenden con productos exóticos pero a veces tan sencillos como unas simples patatas de las que aquí no se conocen.

Colombia, sus cocineros y sus gastrónomos viven un momento apasionado de polémica, eclosión culinaria, cambios y  ebullición que merece la pena seguir de cerca y en el que está implicado el  propio Gobierno a través de su Vice Ministerio de Turismo y su gerente de gastronomía, Ximena Hernández  que lidera con un potente y estructurado equipo de colaboradores, todo un movimiento culinario que persigue utilizar la gastronomía como una herramienta más de atracción turística.

Según varios empresarios del sector gastronómico y las últimas estadísticas publicadas por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística(DANE), por el Fondo de Promoción Turística, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, (ACODRES),  y el Centro Nacional de Consultoría, en Colombia en el último año, este sector generó ventas por más de 5,2 billones de pesos (unos 1.860 millones de euros). Es decir el país atraviesa un auge gastronómico importantísimo y, además, se han creado programas en diferentes instituciones universitarias del país que titulan al estudiante como chef, incentivando de esta forma la cultura culinaria

El turismo gastronómico promueve los hábitos  de consumo en los turistas, lo que favorece que se active toda una cadena de exportación de productos o ingredientes de distintos platos típicos desde Colombia”, afirmaron los empresarios.

La gastronomía colombiana tradicional:

“Del Atlántico al Pacífico, de la selva tropical a las cordilleras andinas, pasando por el altiplano, la despensa colombiana ofrece un asombroso panorama en el que prácticamente hay un lugar reservado para todos los productos. Del marisco más preciado, al cereal más humilde, transcurre un camino que nos lleva al encuentro de un sorprendente elenco de carnes, pescados y hortalizas”. Hay que hablar del ajiaco en cuya preparación se utilizan tres tipos de papas (patatas), pechuga de pollo, mazorcas de maíz tiernas, aguacates, cebolletas, ajos, alcaparras, cilantro, guasca, sal y pimienta. Nadie se marcha de Colombia sin probar las arepas, que son tortitas de maíz rellenas de queso fresco (simplificando mucho la receta); y las arepas de huevo, con las que siempre hay mucha polémica acerca de si son empanadas o arepas auténticas. Por supuesto que uno de los platos que se encuentra en todos los sitios es la “bandeja paisa”, más clásica de Antioquia. Resulta deliciosa y consta básica y tradicionalmente, de arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones (un tipo de plátano prensado y frito), tajadas de plátano maduro, un huevo frito, rodajas de aguacate y arepas. Todo junto en la misma bandeja. De absoluta actualidad están las tradicionales caribañolas o carimañolas, que son unas bolas de pasta de yuca rellenas de guiso de carne picada. En los entrantes hay que citar los frijoles, la ensalada de papaya, y los tamales antioqueños, que constituye, quizá, el pasado más remoto de la cocina colombiana que, con la base del maíz y las hojas de plátano llevan de casi todo, desde cerdo a guisantes, pasando por comino, mantequilla y azafrán. También los cebiches y los sancochos.

Bien sabe todo esto el chef colombiano Juan Manuel Barrientos que representará a Colombia  en la edición Madrid Fusión 2013. Se trata de uno de los cocineros más innovadores del país y su restaurante “elcielo” está abierto en Medellín y en Bogotá.

Juan Manuel Barrientos Valencia, nació en Medellín en junio de 1983. Estudió en la Colegiatura Colombiana, una de las universidades especializadas en gastronomía más prestigiosas de todo el país. Viaja luego hasta Argentina en busca del prestigioso y reconocido chef de origen argentino – japonés Iwao Komiyama, que en 2009 fue nombrado Mejor chef Japonés del mundo residente en el exterior, entregada en Tokio, 2009 por el Primer Ministro de Japón y Secretario de Estado. Con él aprende la rigurosidad y las depuradas técnicas del maestro oriental. Un año más tarde, en 2005, hace prácticas en Arzak donde, según él mismo,” fue como una inmersión en la cocina de innovación e investigación más seria que había conocido nunca”.

Ya de regreso a Colombia, a los 23 años, decide poner en práctica el aprendizaje adquirido y monta su primer restaurante al que llama “elcielo” de clara inspiración colombiana aplicando su  creatividad y usando las más avanzadas técnicas de vanguardia conocidas en España. Su intención es la de crear emociones y sentimientos ante sus clientes. Así elabora una serie de menús degustaciones, poco conocidos en Colombia hasta ese momento y el éxito no se hace esperar. Desde noviembre de 2007 en que abre el establecimiento no deja de recibir galardones y reconocimientos que van desde los otorgados por la propia crítica colombiana, como es el caso de la revista La Barra – referencia ineludible cuando se habla de gastronomía en Colombia -, hasta el que le da el propio ayuntamiento de la ciudad como Mejor Empresario del año en 2009. Pero sobre todo es el galardón: “Orden de Honores Patrios del Congreso de la República de Colombia a joven empresario de Colombia 2009”, el que llena de orgullo a Juan Manuel.

Ahora, en su nuevo restaurante de Bogotá, cambian la carta cada dos meses y se puede elegir entre dos menús degustación, uno de 12 platos y otro de 20.

Algunos de los platos de Juan Manuel son: “área de mote con ceniza de Romero y queso emmental”; “crema aireada de zanahoria con puré de plátano y cardamomo  y gelatina de Guayana criolla y Amaretto”;  solomito de res con puré de papa criolla y chocolate blanco; y chocolaterapia de chocolate Santander y café colombiano.

 

 

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