Estofados, civets: cocina invernal contundente

En invierno disfrutamos de los platos fuertes. Y es natural puesto que la caza mayor y menor es protagonista y por supuesto los platos de ebullición entre los que destacan sopas y cocidos.
Recientemente me he reencontrado con la cocina tradicional de Freixa.
Estaba acostumbrado al talento innovador de Ramón Freixa, que ahora triunfa en Madrid, pero son sus padres los que desde hace unos años han vuelto a poner en valor la cocina de siempre en el clásico de la calle San Elías de Barcelona.
El restaurante conserva la elegancia y un cierto minimalismo que invita al ágape tranquilo y distendido.
Solo dos ejemplos de la cocina que me parece opípara, una coca de carpaccio de gambas y tomates secos y un plato de caza poco corriente en las cartas de los restaurantes, me refiero a un civet de conejo de monte, con todo el sabor y el aroma de las hiervas aromáticas. Ambos platos deliciosos.
Y es que la cocina que bucea en la tradición, no tiene que ser pesada y aburrida. Solamente necesita el buen producto y la técnica del cocinero, algo nada fácil, no solo en cocina.
El civet, lo que podríamos llamar un guiso con depurada técnica y medida del tiempo necesita que todo el proceso se realice con rigor.
Supongamos que ese civet sea el clásico de jabalí. Lo ideal es que la carne si la hemos cazado o nos la han regalado la congelemos para romper las fibras y enternecerla. Aunque también existe la opción de adquirirla en los innumerables puestos de caza de nuestros mercados o tiendas especializadas.
Este plato requiere que una vez troceada la carne, pongamos 1 Kg., se ponga en una cazuela con sal y pimienta y que la cubramos con un buen vino tinto, no caigamos en el pecado de utilizar vinos peleones para guisar.
Añadiremos un par de cebollas cortadas a cuartos, 6-8 dientes de ajo, 2 zanahorias en rodajas, tomillo y laurel.
Con todos estos ingredientes taparemos la cazuela y dejaremos que se marine en reposo 24 horas.
Transcurrido este tiempo sacaremos la carne y la secaremos con un trapo , para acto seguido dorarla en una sartén con un poco de manteca de cerdo.
Seguidamente pasaremos la carne a la cazuela y añadiremos todo el liquido en el que la hemos marinado  pasándolo por un chino con las verduras e iniciar la cocción a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.
Antes de pasar a la fuente de servicio el estofado es conveniente aportar unos 50 gramos de mantequilla y un par de cucharas de harina que emulsionará el guiso, en un rápido hervor.
El civet estará listo para ser degustado y por supuesto disfrutado.
Como guarnición podemos acompañarlo de unas patatas cocidas o un arroz blanco, a mi me gusta en este caso utilizar un arroz largo o un basmati.
El plato es suculento y en esta época del año, en pleno invierno es cuando podemos apreciar la rusticidad, el sabor y porque no la finura de una carne de caza popular.
El civet necesita que lo armonicemos con un buen vino tinto, a ser posible el mismo que hemos utilizado para el marinado o un crianza o reserva de la D.O. que más apreciemos.

MF

Restaurante Racó d’en Freixa
C/ San Elías, 22
Barcelona
Telfno. 932097559

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