Papillote, una técnica que no falla

El día a día nos impone retos de todo tipo. Pero en estos últimos meses el reto es cocinar en casa.
Efectivamente cada día tenemos que meternos en los fogones para crear platos, para confeccionar menús y eso pasa por hacer la compra, ir al mercado, al supermercado…
Quizás sea la pescadería el establecimiento en el que se manifiestan más las conversaciones en busca del recetario de platos como los arroces, sobre todo la paella, la merluza en salsa verde o la dorada a la sal.
Y no es para menos, seguramente los españoles somos los mayores consumidores de pescado de Europa.
Apreciamos sobre todo la merluza, ahora por cierto la encontramos con denominación de origen cuando es de anzuelo, por ejemplo la de Cedeira, que preparamos de muchas maneras, especialmente frita a la romana.
Nos encantan las frituras, simplemente pasando la rodaja tras salarla por harina y huevo batido, pero también a la plancha o cocida cuando estamos pachuchos en un caldo corto.
Hoy consumimos, por aquello del Omega 3 mucho salmón, sobre todo el procedente de Noruega.
A mi me gusta mucho el salmón siempre que no se le maltrate y preferentemente el salvaje y cuando hablo de maltrato me refiero al exceso de cocción que convierte su carne en algodón. No es fácil tratar este pescado.
En la pescadería que compro el pescado, Loli y Joan, que se encuentra en la calle Berlín con Ecuador, en Barcelona, saben tratar a la clientela no solo con la buena selección de productos del mar. Lo más importante es que miman los cortes, la limpieza de sepias y calamares evitando ese trabajo en nuestras cocinas y naturalmente preparando ya que les hablo de salmón, supremas desespinadas de este suculento bocado nórdico.
He tenido varios problemas a la hora de cocinarlo, sobre todo al horno puesto que su grasa ensucia e inunda de olores, prácticamente lo mismo que a la plancha a pesar del extractor de humos.
Pero eso lo he solucionado finalmente cocinándolo en papillote. Es muy sencillo, esas supremas se colocan en un papel de aluminio, se salpimientan y se cubren con un ramillete de hierbas aromáticas, a su gusto y una vez empaquetado, como si fuese un bombón, se pone en un bandeja para asar en un horno previamente calentado a una temperatura de 180-200 grados, no más de 15 minutos, para que esté jugoso.
Esta técnica me parece un hallazgo, no por conocida, no sólo para el salmón, le va perfecta a la lubina y otros pescados con los que pueden experimentar.
De esta manera no solo evitaremos desagradables olores, sino que apreciaremos todas las cualidades organolépticas de este cardiosaludable pescado.
La próxima vez que compren salmón hagan la prueba y disfruten acompañándolo por ejemplo de un vino verdejo de la D.O. Rueda.

MF

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