Un menú de trufas en Manresa

Es tiempo de trufas, la tuber melanosporum, ese brillante negro auténtica joya de la gastronomía.
Las trufas  pueden ser silvestres y de cultivo, en este caso el boom se vive en Sarrión en la provincia de Teruel y también en Soria, donde se cultivan con gran éxito.
Pues bien hoy quiero recomendarles la visita a un restaurante que no les defraudará.
De la mano de Llorenç Petrás uno de los grandes expertos en setas, que muy pronto será personaje opípare, he tenido la oportunidad de descubrir en las afueras de Manresa (Barcelona) el restaurante Aliguè.
Un restaurante que dirigen los hermanos Agustì y Benvingut Aliguè que nos muestra el gran nível de la cocina catalana.
Benvi el chef ofrece en sus fogones el talento de un trabajo inspirado en el histórico cocinero Ignasi Domenech y su paso por cocinas francesas, italianas y vascas.
Dicho esto paso a comentarles el menú que disfrutamos con otros amigos como el pintor Antoni Vives Fierro, Manel Martí, director de compras del restaurante 7 Portes, David Moreno, un gran experto frances en restauración, Mariano Boada e Isidre Gironès, propietario de Ca L’Isidre, el gran restaurante de Barcelona.
Realmente uno tiene que descubrirse cuando el talento del cocinero nos descubre que la cocina es un arte.
Este almuerzo comenzó con la degustación como aperitivo de una deliciosa butifarra negra y una longaniza suprema. Para continuar con un delicioso “cap i pota” (cabeza y pata de ternera).
Y tras el aperitivo el festival protagonizado por la trufa que se inició con un exquisito biquini de mozzarella de búfala y trufa laminada.
Pero sigamos con la sorpresa de una bola de foie gras, la perla negra , una auténtica trufa sorpresa acompañada de escarola, alcachofa y parmigiano.
Otra sorpresa fue un caldo de pato con trufa, esféricos de queso parmigiano y guisantes.
Este plato también podría hacerse cambiando los esféricos por huevos de codorniz pochados, sugerencia de Manel Martí.
A este caldo le siguió un canelón de trufa y queso catalán, “Tou de tillers”. Para terminar con la auténtica maravilla del ágape, me refiero a la liebre a la royal, magnífica en su tratamiento culinario. No debemos olvidar que este plato originario del Perigord, necesita un trabajo que sobrepasa las seis horas, partiendo de la receta clásica de Prosper Montagne.
La liebre a la royal es una de las mejores que he podido disfrutar en mi vida, reconociendo que hay otros restaurantes en los que este gran plato recibe un tratamiento y una técnica impecable, como en el hotel Ampurdán de Figueras.
Esta liebre a la royal estaba acompañada de un puré de patatas con trufa y parmigiano, crema de calabaza y pera al vino.
Y el postre una exquisitez, un flan de trufa, una creación difícil de olvidar.
Como era lógico en tierras de la DO Pla de Bages, armonizamos el almuerzo con vinos de Ramón Roqueta. Una selección Abadal 2007 y del mismo año un vino que la familia Roqueta elabora en la Terra Alta, un Lafou.
Toda una experiencia que una vez al año nos permitió disfrutar en intensidad de su majestad la trufa.
MF
Restaurante Aliguè
Carretera de Vic-Bda. El Guix, 8-10
Tlfno. 938732562
Manresa (Barcelona)

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