El personaje opípare: Llorenç Petràs

petràs
Sin duda alguna Llorenç Petràs es uno de esos personajes que te atrapan por su simpatía, por su espontaneidad.
Llorenç ha sabido convertir su puesto del Mercado de la Boquería de setas y frutos del bosque en todo un referente no solo nacional sino internacional.
Todo comenzó hace 35 años cuando desde un negocio familiar, una pollería en el  mercado de Olesa de Montserrat (Barcelona), donde los productos de los agricultores llegaban al consumidor directamente. Era la época del sacrificio de las aves y conejos en casa, un comercio que hoy afortunadamente por una mayor higiene y control sanitario ya no existe.
En aquel tiempo nuestro hombre conoció a Ramón Cabau, el primer restaurador que buscaba productos de lo que hoy denominamos kilómetro cero y ese encuentro le marcó de por vida.
Igual que su encuentro con Ferrán Adrià, por el que siente una gran admiración, yo diría que una gran pasión, de ahí que prepare un libro sobre las dos figuras catalanas.
Precisamente fue el inolvidable Ramón Cabau, propietario del restaurante Agut d’Avinnyò, uno de esos restaurantes que ya forma parte del olimpo de los grandes de la cocina catalana el que le abrió las puertas de la Boquería y a partir de ese momento comenzó la leyenda Petràs.
MF.- Porque las setas?
LP.- Conocía el mercado, los pueblos más productores. Mi lucha consistió en buscar más variedad y ofrecer servicio directo a los restaurantes en aquel momento de Barcelona. Pero no sólo setas todos los productos silvestres: hierbas aromáticas, frutos del bosque etc.
MF.-Fueron difíciles los comienzos
LP.- Supuso una gran inversión y en aquel momento con intereses del 18 y 20 % un riesgo.
Pero algo cambió cuando las setas empezaron a ponerse de moda y fueron restaurantes como el desaparecido Florián los que impusieron especialmente las setas en la cocina. Efectivamente Rosa Grau y su marido Javier García Ruano, tristemente desaparecido y como no Ramón Cabau, el añorado “rey” de la Boquería, junto con otros nombres como Isidre Gironés, que continúa en la batalla de la gran cocina de las setas, los que consiguieron poner de moda las jornadas micológicas.
MF.- Y las trufas?
LP.- Estaba limitado su consumo, hablo de los años 90, a restaurantes com o el histórico Reno, o el Finisterre. Hablo de la trufa tuber melanosporum, porque la de Alba, el tartufo blanco se desconocía en aquellos tiempos.
Fueron Giorgio Serafini en Calafell y Rosa Grau en Barcelona los que se atrevieron a ofrecer a su clientela este condimento, quizás el más caro del mundo para los gourmets.
MF.- Cuales son tus setas preferidas?
LP.- A mi me encanta el cep, la colmenilla, la llanega negra, las trompetas de la muerte, el rovellón, el “ou de reig”…
MF.- Se pueden tratar culinariamente todas las setas por igual?
LP.- No. Cada tipo de seta exige una cocina diferente. El hongo en carpaccio es extraordinario. El champignon de París, es también delicioso en crudo. La amanita caesarea (ou de reig) en español oronja, en carpaccio es una joya.
Hay setas que fritas son deliciosas: rebozuelo, perretxico, que por cierto ahora estamos en plena temporada, son todas de una gran calidad.
Yo pienso que lo más importante de este mundo de las setas es que se les ha perdido el respeto en  la cocina y el cocinero/a ha aprendido a cocinarlas y ha conseguido, quizás gracias a la nouvelle cuisine, darles el punto de cocción perfecto.
MF.- Que plato de setas recuerdas de Ramón Cabau?
LP.- Ramón hacía un plato de vientre de cerdo cocido previamente con judías del ganxet y llanegas. Este plato también se puede hacer con alm ejas sustituyendo el vientre de cerdo.
MF.- Como se deben conservar las setas?
LP.- Antiguamente se conservaban en salmuera, con  un 20% de sal. Este producto tenía una caducidad de 5 años y para consumirlo debía ponerse en  remojo 48 horas.
Actualmente la congelación  nos permite disfrutar de las setas todo el año.
MF.- Está bien  regulada búsqueda y captura de setas?
LP.- Afortunadamente no. Es como intentar organizar, domesticar la naturaleza.
MF.- Que platos de setas son los preferidos de Llorenç Petràs?
LP.- Mi preferido es una papillotte de ceps. Se coge un cep tamaño ración, de 70 gramos, se unta con mantequilla, se salpimienta y se rocía con Oporto, 15 gramos de micuit de foie gras y láminas de trufa.
Cierras el paquete de pápel de estaño y al horno previamente calentado a 180º, durante 5 minutos.
Se abre la papillotte ( el paquete) y se corta en el plato el cep en láminas y se cubre con  todos los jugos.
Mi amigo Isidre Gironés hace un plato con  el corazón de la alcachofa, ceps congelados y porciones pequeñas de foie gras micuit.
La alcachofa la limpia y se hierve 3 minutos con una rodaja de limón  para que no se oxide. Sacas el corazón de alcachofa ponemos los trocitos de foie y una vez salpimentado 5 minutos al horno a 200º.
Y un plato diferente es el que elabora Juan Mari Arzak: angulas de monte.
Utiliza el gran cocinero vasco el camagró (rebozuelo atrompetado).
Se pasa por la sartén el camagró para eliminar el agua y cuando esté seco se coloca en una cazuela con abundante aceite, ajo y guindilla, al estilo de las angulas y el resultado es un plato exquisito.
MF.- Que futuro tienen las setas?
LP.- Hemos pasado de la seta compañía de un plato a las setas protagonistas. Este es el verdadero éxito y por lo tanto claro que las setas tienen futuro.
MF
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