El personaje opípare: José Gordón

COCINEROS SIN ESTRELLA - EL CAPRICHOjose-chuletas-2La pasión por las carnes de calidad ha llevado al leonés José Gordón a la cumbre del arte de la parrilla en su restaurante “El Capricho” de La Bañeza(León), más concretamente en Jiménez de Jamuz.

Nada más y nada menos que The New York Times ha considerado a Gordón como el restaurador que sirve la mejor carne de buey del mundo.

Pero ¿Quién es José Gordón, el hombre que ha puesto “El Capricho” en la cima de la cocina en todo el mundo por la calidad de sus carnes?

De entrada, ha sido la búsqueda de bueyes en España y Portugal de más de 6 años hasta conseguir recientemente un auténtico coloso en un caserío vasco. Se trata de “Pezuñas”, un ejemplar de raza rubia gallega de 2200 kilos de peso y 9 años de edad.

Por eso le he solicitado a este triunfador en los fogones, mejor dicho en la parrilla, en el arte de dominar las brasas que nos explique su peripecia humana y profesional.

 MF.- Señor Gordón ¿Cuál es su historia  y la de su bodegón?

JG.- Es una historia larga, que se remonta a la infancia. Nací en una familia humilde de agricultores que tenía vacas de ordeño y un enorme caballo para el trabajo. Siempre estuve en contacto con los animales, a los cuales sacaba a pastar en las zonas húmedas de la vega, donde también veía pastar las últimas parejas de bueyes. Algo que de alguna manera quedaría en mí sin yo tan siquiera saberlo.

 MF.- ¿Cuándo y cómo se apasionó en el descubrimiento de bueyes longevos?

JG.- Si miro atrás creo que uno de los momentos decisivos de mi pasión por los grandes animales surgió en Cantabria, donde cursaba estudios de Técnico especialista en explotaciones agropecuarias. En esta escuela se experimentaba con los cultivos y se disponía de ganadería propia  y un centro de inseminación; allí tomé contacto con los grandes sementales, a los cuales duchábamos, peinábamos y acomodábamos su lecho para que estuviesen cómodos y relajados.

Otro hecho ocurrió hace ya unos 22 años cuando trabajaba en el merendero familiar; uno de los clientes me sugirió que fuese a ver una pareja de bueyes que cuidaba su hermano, que debían tener una carne excepcional. Cosa que hice; ese fue el momento que me contagió el cuidado, el mimo y la magia que existía alrededor de estos excelentes animales.

 MF.- ¿Por qué la carne de estos ejemplares es tan suculenta?

JG.- Esta carne es tan especial porque esa nobleza de su carácter, el mimo que se ha depositado en ellos, de alguna manera se transmite a la carne. Unido a la calidad de sus grasas y a su limpieza hormonal.

 MF.- ¿Es necesaria una maduración especial para estos cortes de carne?

JG.- Por supuesto. Con el sacrificio y la ausencia de oxígeno se producen un cúmulo de reacciones fisio-químicas que culminan con una tensión permanente del tejido muscular. Por lo que debemos madurar la carne en función de unos cuantos parámetros para conseguir untuosidad, textura y concentración del sabor.

 MF.- Estos bueyes tienen la grasa infiltrada como los buenos jamones de bellota.

¿Podríamos decir que esa particularidad es la que ofrece sabores y texturas únicas?

JG.-Evidentemente los animales que están muy bien infiltrados y que además están bien acabados y se les ha dedicado el tiempo necesario suelen tener mejor textura y sabores más complejos. Eso no quiere decir que animales con muy poca infiltración puedan tener una textura y sabor increíbles.

 MF.- ¿Tienen algo que ver estos bueyes con el famoso Kobe?

JG.- No. Estos bueyes pertenecen a razas autóctonas, algunas de ellas descienden de los primeros vacunos que poblaron la Península y que conservan en sus carnes el paso del tiempo. La carne de Kobe o Wagyu es una raza que geneticamente infiltra un gran contenido de grasa intramuscular que en algunos casos llega a ser excesiva.

 MF.- ¿Influye la alimentación en la calidad de estos manjares?

JG.- Por supuesto que una alimentación natural y variada influye en un porcentaje importante en  la calidad de la carne.

 MF.- El buey “Pezuñas” ha tenido una cotización de casi 40.000€. ¿Cómo se resarcirá su bolsillo como empresario a la hora de ofrecer a su clientela los 80 Kg. de chuleton y 240 Kg. de costillar, entre otras piezas. ¿Qué precio tendrá en su restaurante el chuleton de 4-6 Kg.?

JG.-Pezuñas ha tenido un coste muy elevado pero no ha sido ese dinero. Es un animal muy especial y querido que la buena clientela que tiene nuestra casa pueda disfrutar de él. En estos casos no se mira mucho el beneficio sino la exclusividad. Y es un honor para nosotros servirle y honrarle.

 MF,- Parece que ya tiene solicitudes de mesas de gourmets de todo el mundo. ¿Es así?

JG.- La verdad es que ya existe una lista de clientes y amantes de la carne que han reservado su mesa para poder disfrutar de sus extraordinarias carnes. Además transformaremos algunas partes del animal en un exquisito chorizo de buey y en hamburguesas para que los clientes se lo puedan llevar a sus casas.

 MF.- Por cierto, ¿Podría explicarme los secretos de la cocción en las brasas de un chuleton?

JG.- Una buena leña que aporte calorías suficientes. Una parrilla apropiada que nos permita modificar la altura en función de las necesidades. Un buen atemperado de la carne para proceder después a su sellado para conseguir que al final del asado la carne esté un poco tostada en su exterior y poco  hecha y caliente en su interior.

Unas buenas manos que entiendan el producto y no lo estropeen.

 MF.- Dicen que la cecina que usted elabora es comparable al mejor jamón. Podría decirnos como consigue esa calidad?

JG.- Lo principal es un buen trabajo de selección de animales que reúnan unas cuantas condiciones. Después un salado apropiado, un posterior asentamiento a temperaturas adecuadas y por último un envejecimiento lento que permita que la grasa exterior vaya nutriendo el músculo poquito a poco y manteniéndolo jugoso.

 MF.- Señor Gordón ¿Que otras especialidades ofrece su restaurante?

JG.- Aparte de los productos cárnicos que elaboramos con las otras partes del buey, como es el chorizo, la lengua curada, que es un plato realmente extraordinario, tenemos un apartado importante dedicado a la tradición, entre ellos la casquería, unos buenos callos de buey que contienen estómago, morro y pata; algún plato de cuchara como es la alubia de La Bañeza;  las ancas de rana. Trabajamos mucho la temporada, sobre todo las setas, el espárrago y la alcahofa, los pimientos, el tomate, pero sólo en su mejor momento. En esto somos escrupulosos.

 MF.- Y para finalizar ¿Las carnes que sirve en “El Capricho” con que tipos de vinos armonizan mejor?

JG.-Hoy afortunadamente se hacen grandes vinos en toda España. Aunque no le irían mal los Borgoñas yo creo que debemos centrarnos en lo nuestro y para ello en mi tierra tenemos dos variedades importantísimas con las que se están haciendo grandes vinos y que maridan extraordinariamente con mis carnes: la prieto picudo y la mencía. Los grandes reservas de la Rioja, los Ribera del Duero, algunos Toros y algún Priorat.

MF

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