Joëll Robuchon consigue reinventarse con sus “Ateliers”

la fotodecoradoJoëll Robuchon fue considerado hace unos años el mejor cocinero del mundo y su puré de patatas sigue siendo un clásico. Un puré que tiene el secreto no sólo de utilizar unas patatas como las ratte, crema de leche de la mejor calidad y mantequilla normanda, con una particularidad, que las patatas no las cuece, las asa.

la fotopureHoy el chef de Poitiers es propietario de una cadena de restaurantes en todo el mundo: New York, Las Vegas, Tokio, Hong Kong, Macao, Taipei, Londres, Mónaco y París.

Estos restaurantes responden a un nombre que se está convirtiendo en mítico: L’atelier. Pues bien hace unos días tuve oportunidad de descubrir uno de sus “talleres” parisinos, concretamente el de los Campos Elyseos.

Se nota que Robuchon ama España y en sus casas están presentes el jamón ibérico y la “pluma” esa carne sabrosa con grasa infiltrada  procedentes de cerdos de tronco ibérico de las dehesas españolas.

Pero no sólo eso es el espíritu de los Ateliers. En estos restaurantes está presente la barra, tan nuestra, para degustar cocina en miniatura, un equivalente de nuestras tapas, aunque también se puede disfrutar de un lenguado soberbio de Normandía y otras delicias.

No tenemos que olvidarnos de la relación de Robuchon con España, puesto que pasa largas temporadas en la costa alicantina y ama las gambas de Denia y todo lo que ofrece un bar tan fascinante como “Piripi” en Alicante, un bar que forma parte de la gran familia del Nou Manolín.

Tenía ganas de conocer esta fórmula de L’atelier que este incansable cocinero y empresario de 68 años ha convertido en un imperio en el que trabajan 1500 personas.

Pues bien, por fin me senté en una de las mesas de L’atelier y conocí a todo un señor, un gran profesional, Juan Moll, que lleva la dirección del servicio de toda la cadena. Juan es un alicantino de Moraira que se ha convertido en la mano derecha del gran chef francés.

La fórmula de L’atelier es sencilla, decoración muy cálida y agradable, servicio esmerado y productos de gran calidad. En la barra se puede degustar un buen jamón ibérico con pan tostado con tomate, una brocheta  de bogavante, un seleccionado foie gras y otras muchas propuestas siempre bien seleccionadas.

Y ya en las mesas bien vestidas disfrutar de un almuerzo, que este fue mi caso, bien acompañado, que no nos defraudó. Las fórmulas que ofrece al mediodía van de los 42€, dos platos, queso o postre, en todos los casos; 62€, dos entradas y un plato principal y un tercer menú de 82€, dos entradas y dos platos principales. En todos está incluido el café.

El vino se puede tomar por copas, un blanco IGP Cotes de Gascogne 2011, Domaine de Mènard, Colombard-Sauvignon, 12€ y un tinto de Pays D’oc 2009, Domaine Tranquilitè “Bernard Magrez” 10€ la copa.

Aparte de esto,  si su bolsillo se lo permite puede disfrutar de un menú gastronómico de 175€, sin vinos. Yo opté por el menú de 62€, que no me defraudó.

Tras un aperitivo el primer plato consistió en un huevo poché sobre lo que aquí denominaríamos un pisto delicioso. Se nota el amor de Robouchon a la cocina medterránea. Me gustó mucho y sobre la presentación juzguen ustedes.

la fotohuevoLa segunda entrada fue un bogavante del Maine, me comentó Juan Moll que lo seleccionan por su calidad y por su precio muy inferior al bogavante bretón. El bogavante ligeramente asado se presenta con unos fideos Kadaif, muy presentes en las cocinas que baña el Medierráneo.

la foto-1Y como plato fuerte una carrillera de buey guisada, tierna y sabrosa. !Que bien tratan las carnes en el país vecino!

la fotocarneY finalmente un prepostre, un Perfume de las Islas y un soberbio café de café.

la fotocafela fotocafe2Aunque el maestro no estaba en el restaurante, hoy es un gran empresario,  Juan Moll, que nos atendió al final del ágape al saber que eramos españoles y en mi caso periodista me comentó un proyecto muy importante de Joëll Robuchon, la creación de un Instituto Culinario en la Comunidad Valenciana para realizar masters en cocina mediterránea.

Por cierto quien creyó primero en Ferrán Adriá fue Robuchon,  quien si no recuerdo mal dijo cuando lo conocí en el restaurante L’Esguard de Miguel Sánchez Romera, hace algunos años, que Adriá era el “Dalí de la cocina”, todo un profeta.

MF

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