Tortillas opíparas

image imageCuando hoy cualquiera se atreve con uno de los iconos de la cocina española, me refiero a la tortilla de patatas, quiero rendir un pequeño homenaje a tan ilustre alimento, un plato que merece todos los honores cuando está bien elaborado y los mayores rechazos cuando se maltrata en tantos lugares donde la sirven con el mayor descaro y desde luego destrozando esta obra de arte culinaria.
No me refiero a la deconstrucción, algo que supuso un acierto en el caso de Ferrán Adriá, aunque no sea para mi ese plato un referente.
Estoy pensando en esas barras que te ofrecen tortillas donde las patatas se cuecen y luego se amalgaman con huevos, algo horrible y tampoco me interesan las tortillas industriales envasadas al vacío.
Para mi la tortilla de patatas representa la imaginación de la cocina popular, buena selección de patatas, cebolla si te gusta y por supuesto huevos y buen aceite de oliva.
Estoy pensando en lo que una vez me dijo el gran escritor Premio Nobel, Camilo José Cela: ” a la tortilla de patatas hay que echarle huevos”
Y efectivamente en tierras galaicas, en Betanzos (La Coruña) donde el restaurante “La casilla” se lleva la fama, para una tortilla de medio kilo de patatas, en este caso gallegas, utilizan 14 huevos.
Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de patatas, yo prefiero la “monalisa”, cortada fina con cebolla y aceite de oliva virgen.
El secreto es freír lentamente y por separado patatas y cebolla para luego juntar y retirar el aceite para empapar en huevos bien batidos y finalmente vuelta y vuelta controlando para que que quede muy jugosa.
Un cocinero experto y famoso en el arte de la tortilla española, me refiero a Senén González del “Sagartoki” de Vitoria, utiliza una técnica que me parece
Interesante, antes de freír las patatas las hornea.
Y hablando de tortillas, a mi siempre me ha gustado la simple y sencilla tortilla francesa, a la que se le puede dar un toque especial con perejil bien picado o cebollino, teniendo cuidado de que quede babosa, no reseca.
Hoy en Opípare, las tortillas son protagonistas porque he vivido la inauguración de un bar-restaurante en Barcelona donde este manjar es protagonista: ” Les Truites”, que ha impulsado Joan Antonio Miró, quien con su hijo Marc han convertido esta casa que tiene una historia de 36 años, el restaurante se abrió primero en otra calle, en un lugar a tener en cuenta.
Tortillas de croissant con jamón, de pollo con curry, con pies de cerdo, de bacalao con algas, ceps con salsa trufada y un largo etc., hasta tortillas de cerezas, de coca de San Juan o de flores comestibles.
Sin duda alguna Joan Antonio Miró ha sabido evolucionar desde la tradición a la vanguardia y esto el comensal lo agradece porque se enfrenta a un reto de sabores.
Un plato, en este caso si lo comparamos con una tabla de quesos, que deberemos consumir comenzando por los sabores más suaves a los más incisivos.
Todas las recetas, hasta 180 las ha convertido en un libro de gran éxito: “L’art de fer Truites”.
Y volviendo al principio de este artículo, no es fácil asumir el riesgo de especializarse en tortillas, por lo que hay que felicitar a la familia Miró.
Estamos ante un arte complejo, no siempre se acierta con el tipo de patatas u otros productos, el tipo de aceite, la temperatura… Pero si se consigue un pincho de tortilla es algo único.
Tortilla de patatas, en mi caso con cebolla, o tortilla francesa es el auténtico lujo, con un buen vino y una rebanada de pan con tomate.

MF
Les Truites
C. Arimón, 22
Barcelona
http://www.lestruites.cat

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