El personaje Opípare: Daniel Jordà

jorda

Desde que tengo uso de razón el pan está muy presente en mi memoria, ya sean las hogazas castellanas, o las sabrosas cañadas que descubrí en Teruel, o la coca catalana.

La tahona, el horno de leña por otra parte me trae recuerdos de las bandejas de ternas o que horneábamos en mi niñez.

El pan, ese pan nuestro de cada día, como reza la oración, es uno de los alimentos más presentes en nuestra dieta.

Y de pan quiero hablar hoy con todo un experto, Daniel Jordà al que conocí hace muy pocos días en un taller muy interesante organizado por Caprabo, en su establecimiento de la Illa en Barcelona.

Así conocí a Daniel, con las manos en la masa. Daniel es un hombre cordial, gran comunicador que mamó su profesión en el horno de la panadería de sus padres.

Iba para artista plástico y un artista es en su atelier donde moldea y crea el pan cotidiano y los panes creativos que se disputan los grandes cocineros.

M.- Daniel como te decidiste por la profesión de panadero?

D.- Siempre había pensado que dedicándome a las Bellas Artes pasaría mucho frío, así que me acerqué a un horno.

M.- Quienes fueron tus maestros?

D.- Desde que tenía 18 años he trabajado en el obrador de mi padre y de él empecé aprendiendo muchas cosas, después coincidí con grandes maestros panaderos y chefs a lo largo de mi carrera que me ha ayudado a ver las cosas con otra óptica. Seguro que me dejo a alguien si empiezo a mencionarlos…cada uno de ellos me ha dado algo de lo que soy actualmente.

M.- Es en el arco Mediterráneo donde se consume el mejor pan?

D.- Hasta hace poco tiempo la gente no estaba concienciada de los beneficios de comer un buen pan, artesano y hecho con ingredientes de calidad. El apoyo de la dieta mediterránea por supuesto que nos ha ayudado mucho a construir en este sentido!

M.- Que importancia tiene la harina?

D.-La harina lo es todo…es el ingrediente principal del pan y la elección del cereal y su fuerza ( calidad y cantidad de gluten) es la que nos determinará el resultado final.

M.- Hay muchas variedades?

D.- Muchísimas, y gracias a la fusión de la gastronomía con otras culturas muchas más por llegar. Mis preferidas, además e la de trigo, centeno y maíz, la de Kamut, de avena, de cebada, de espelta, de castaña, garbanzo…

M.- Cuando se habla de la fuerza de una harina que queremos decir?

D.-Uy ya me adelantado en la respuesta anterior!

M.- Que pápel juegan las levaduras

D.- Son el ingrediente “invitado”, su presencia realiza una reacción metabólica que genera gases y transforma los almidones de la harina en dióxido de carbono. Un espectáculo!

M.- Y el tipo de agua es importante

D.-Aquí solo puedo decir que cuanto más pura mejor, como en cualquier receta de cocina en la que interviene este elemento.

M.- Se ha mitificado mucho el término «masa madre»

D.-La masa madre es simplemente otro proceso que necesita dedicación y tiempo y que confiere al pan un ligero tono ácido. Su miga es suave y tierna y guarda la humedad durante muchos días, eso simplemente.

M.- Tu utilizas mucho ese tipo de masa?

D.- La utilizo en algunas recetas, pero dependiendo de los ingredientes de mis panes, muchos de ellos con un toque de maridaje, es recomendable hacer otra receta.

M.- Sin reposar la masa se podría hacer pan?

D.-Un buen panadero (o aspirante) es el que sabe esperar y conjugar los tiempos de reposo que el pan necesita. Hacer pan es una terapia que te dará paciencia!

M.- Podemos hacer pan en casa

D.-Por supuesto podéis y en muy poco tiempo, solo hay que creer en la filosofía Love is in the bread!

M.- Que tipo de pan es el menos complicado para elaborar en nuestro horno doméstico. Nos puedes dar una receta?

D.-Para gente que se inicia ,mi recomendación sería empezar haciendo un llonguet o un pan de coca, con mi receta no hay nadie que todavía no lo haya conseguido!

M.- Cuando y cómo nacen los panes gourmets

D.- Los panes gourmets nacen de la inquietud de ofrecer variedades distintas al consumidor y valorizar el pan en general, tan desgastado en los últimos años con el empuje de las cadenas de Aliemntación y sus precios de derribo.

M.- Eres el panadero de los genios del fuego. Qué tipo de pan es el que más te solicitan y háblanos de alguno de esos grandes chef que son tus clientes.

D.- Los bokis de curry, tinta de calamar, tomate seco …por su originalidad son muy aclamados por los chefs, pero también cada restaurante quiere tener su sello propio y de autor, así que normalmente trabajamos un pan a medida de sus necesidades.

M.- Es bueno congelar el pan o solo la masa?

D.-El pan puede congelarse sin problemas y recuperará sus propiedades si se descongela en las condiciones óptimas.

M.- Los maestros panaderos habláis de autólisi, ¿qué es?

D.- Sin que suene muy rimbombante… la autolisis es un proceso que consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, pues de este modo se generan dos reacciones importantes dentro de la masa.  Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor y hacen que mejoren  las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, por la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa.

M.- Donde se come el mejor pan en Europa

D.- Nuestros vecinos franceses no lo hacen nada mal, tienen un peso de compra de pan artesano que envidiamos!

M.- En tu horno elaboras panes creativos. Hasta qué punto el arte te influye?

D.- La musa de la creatividad no siempre me viene a ver (con el calor que hace en mi obrador, también es normal), pero a menudo me visita igual que cuando pintaba cuadros…Los colores, los volúmenes y la cohesión de elementos siempre están presentes cuando hago pruebas con nuevos panes.

M.- El mejor pan para las hamburguesas?

D.- El de cerveza negra con pepitas de amapola, un pan con cuerpo y personalidad perfecto para acompañar a cualquier “chicha”

 MF

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