Foro de gastronomía y salud en Zaragoza

En Zaragoza y organizado por Heraldo de Aragón, un año más se habló de la importancia de utilizar productos saludables y sobre todo educar a nuestros hijos para conseguir una mayor calidad de vida.

El Foro dió el pistoletazo de salida con la presentación del divulgador cientifíco Manuel Toharia que destacó el gran pápel de La cocina en nuestro desarrollo cultural.

La ponencia inaugural corrió a cargo del Director General de la Fundación Alicia Toni Massanès, que apostilló, entre otras cosas que “el ingrediente secreto de la cocina es el cariño”.

Cocina de territorio y programas para adolescentes, personas discapacitadas y una gastronomía para centros hospitalarios y en este sentido la apuesta por recetas para enfermos oncológicos.

Toni Massanès dejó otros mensajes como que en España hemos dejado de comer legumbres y concluyó con la esperanza de que nos animemos a cocinar, que no dejemos de cocinar nunca.

Desde luego hay aspectos de nuestra alimentaciön que necesitan revisarse. Alimentos que nos llevan a los fermentados probióticos. Probióticos que con toques de sabor español nos descubrieron el cocinero Mario Sandoval y el sociológo e investigador Miguel Ángel Almodóvar.

Y es que en España existe una carencia en nuestra alimentación, en nuestro recetario. No tenemos tradición en el consumo de encurtidos, a pesar de tener reflejo en el mundo andalusí.

Tampoco tenemos costumbre de comer verduras como la col fermentada, es decir el mundo de las chucruts. Por eso proponen combinarlos con pescados y verduras nuestras como la achicoria y las endivias en diferentes fermentaciones.

Temas que conoceremos mejor cuando presenten el libro “El segundo cerebro”, donde hablan de la kombucha. Como anécdota Miguel Ángel Almodóvar recordó que Julio César incluyó como alimento los encurtidos,  en la dieta de sus soldados.

La primera jornada finalizó con la intervención de Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, quien habló, entre otras cosas de la próxima aparición de su último libro, “La cocina de la libertad”.

Rafael Ansón recibió la medalla de la Academia Aragonesa de Gastronomía y en su alocución manifestó que la salud depende básicamente de la alimentación y en ese aspecto recomendó que debemos educar los sentidos, aprender a comer.

Otra ponencia interesante fué “Cocinar para nuestro microbiona”, de la que fueron ponentes la profesora de veterinaria, ciencia y producción animal y del Grado de biotecnología de la Universidad de Lérida, Carmona Nogareda y Rosa del Campo, investigadora Miguel Servet y profesora honoraria de la Universidad Complutense de Madrid, quienes lanzaron un claro mensaje: las personas debemos identificar los alimentos que nos sientan bien.

También fue muy interesante la ponencia: “Volver a comer, intolerancias gastronómicas”, en la que participaron el escritor y profesor Javier Pérez Escohotado y los cocineros y restauradores Pedro Larumbe, Pedro Monje y Alberto Gómez, quienes estuvieron de acuerdo en que hoy en la cocina están están desapareciendo las salsas sustituídas por caldos, para aligerar los platos y por otra parte de la colaboración con investigadores para evitar en el restaurante alergias e intolerancias.

Desde luego en un Foro tan importante no podía faltar el tratamiento de un tema tan candente como los transgénicos y el profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, José Miguel Mulet no decepcionó a los asistentes. El profesor Mulet dejó claro que la transgenésis es un proceso natural y no tiene problemas de seguridad alimentaria.

Otro tema muy de moda, “Antigluten:¿alerta o negocio? , salud e intolerancias” contó con la intervención del doctor Luis Ros y el experto en panaderías Jorge Pastor.

Jorge Pastor manifestó que el pan no tiene la culpa de la obesidad. Por cierto también nos dijo que los españoles consumimos menos pan.

Como ven muchos temas interesantes, tan interesantes como la intervención de Miguel Ángel López, investigador del centro I+D+I de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y profesor del Basque Culinary Center, quien manifestó que vivimos una crisis de valores y abordó el mundo oscuro de la gastronomía.

Han aumentado las intoxicaciones alimentarias un 30%. Se cumple poco la legislación en manipulación alimentaria, aumenta el botulismo y en muchos restaurantes las cartas son pegajosas, están llenas de mierda y abordó otro tema preocupante y es que se tiene que evitar trabajar en restauración con pendientes, aros y anillos y puso como ejemplo sobre todo en los programas televisivos a Karlos Arguiñano, que antes de cocinar se lava las manos y se pone el gorro.

Realmente apasionante este Foro de Zaragoza, que tuvo otras estrellas invitadas como el genial pastelero, Paco Torreblanca, que abogó por postres para masticar y por llevar al comensal los postres emplatados.

Paco Torreblanca,es un auténtico genio, un artista que se mira en la arquitectura y la escultura. Y ahora que tanto se vanaliza la cocina en algunos concursos, genios como Torreblanca nos reconfortan.

No me olvido, aunque en esta crónica, por espacio no puedo mencionar todas las intervenciones, de un gran amigo, un divulgador del vino,Juan Muñoz que divirtió a los asistentes a su conferencia sobre los alimentos del futuro y aseguró que el alimento más lujoso en un plazo de cinco años serán las hormigas mieleras, el alimento más lujoso y posiblemente más caro.

Y finalmente mi admiración por el amigo Juan Barbacil, verdadero animador de este gran encuentro en Aragón que clausuraron el Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidaddel Gobierno aragonés Joaquín Olona, junto con Mikel Iturbe, director de Heraldo de Aragón, José Luis Yzuel, Presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón y José Luis Bonet, Presidente de Freixenet y de la Cámara de Comercio de España.
MF

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