Totora, sabor peruano marinero en el Eixample barcelonés

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De la costa norte del Perú hasta el Eixample barcelonés. Este es el viaje que nos evoca
Totora, un renovado establecimiento en el que se puede degustar auténtica cocina peruana, con toques nikkeis y aromas a mar, con una fuerte presencia en carta de cebiches, tiraditos y otras especialidades de la rica gastronomía del país andino. Y es que el azul del océano lo inunda todo, incluso su nombre, ya que éste hace referencia a las
barcas artesanales que fabrican a mano los pescadores del norte del Perú y que llaman caballitos de Totora. Es precisamente un auténtico caballito de Totora el que a partir de ahora da la bienvenida a todos los comensales del restaurante, pues luce majestuoso a la entrada del establecimiento. Una barcaza elaborada a mano y traída con cuidadoso esmero a través del océano para presidir el restaurante homónimo.
Este caballito de Totora recibe a los clientes en la entrada de un imponente establecimiento de 700 metros cuadrados diáfanos. Totora luce orgullosamente su filosofía marinera con detalles que evocan al universo marítimo en su decoración pero, sobre todo, en su oferta gastronómica. Y es que, la cocina de Totora es suave y delicada como la brisa del mar, creativa y artesanal como los caballitos de Totora, moderna y actual como la ciudad que lo alberga.

Desde su barra, el comensal puede ver en directo cómo le preparan su plato frío. Y es que, el restaurante ofrece una gran variedad de cebiches (clásico, de marisco, de atún, en tempura), de tiraditos (de corvina con leche de tigre, de salmón, de tataki de atún…), de causas (de langostino, de pulpo, de pez mantequilla y la clásica limeña con ventresca de atún), y de makis y niguiris, en clara referencia a sus influencias nikkeis.
Las especialidades más elaboradas y los platos calientes, salen bajo la batuta del chef Pablo Ortega, que sabe aderezar la carta del Totora con ese sabor marinero tan auténtico, matizando siempre con algunos toques de creatividad, vanguardia y refinamiento. Una fusión que ensalza tanto las recetas tradicionales peruanas como
algunas más vanguardistas, todas ellas elaboradas con productos y materias primas de excelente calidad. Por ejemplo, destacan el seco de jarrete de ternera, las conchitas a la parmesana, las navajas a la chalaca, el quinoto de gamba roja, la corvina Naylamp (rellena de langostinos sobre una cama de brócoli, espárragos, pimientos, tirabeques y shitakes y salsa de mandarina, soja y ostras) o el Siu Mai Chan Chan (bocaditos chinos al vapor, rellenos de langostinos y calamares con jengibre, soja y salsa de ostras). También cabe destacar otras especialidades de la casa, como el Piqueo del Puerto (cebiche mixto, causa limeña y chicharrón de calamar), el niguiri de langostino anticuchero, el tiradito de tataki de atún o el maki cebichero.
Decoración marinera
No son muchos los restaurantes en Barcelona que pueden vanagloriarse de contar con tanto espacio. Son, como decíamos, 700 metros cuadrados de local diáfano, cuya decoración es obra de Ap Interiorisme y M&M. Y como no podía ser menos, ésta está inspirada en el paisaje marinero de Huanchaco, una pequeña caleta de pescadores en la costa norte del Perú de donde son característicos los caballitos de Totora. El azul en sus diferentes gamas es el gran protagonista de los distintos espacios que conforman el local, junto con la madera y las fibras naturales. A la entrada y junto a la barra donde se preparan los cebiches, hay una zona lounge donde se puede comer o cenar relajadamente en cómodas butacas de color azul, rodeadas de espejos realizados en fibra, y de una retícula metálica que recuerda al movimiento del mar. Tras esta zona, separado por celosías que imitan los quipus, se encuentra el comedor central con vistas a la cocina, bancos corridos y una gran escultura de un pez presidiéndolo.
Mientras que al fondo, se vislumbra una coqueta terraza techada con un jardín vertical donde también es posible sentarse a comer o disfrutar de unas copas.
Algo pasa en Totora
Desde esta primavera, Totora quiere ser, además, un restaurante lleno de vida, donde siempre pasa algo. Así, se ha programado una conspicua agenda cultural para que siempre haya un buen motivo –además del gastronómico- para ir a Totora.
Los martes serán los días de la música en directo. El trío musical Fisherman’s Wife amenizará las cenas y las sobremesas con actuaciones en vivo de música ecléctica, para todos los gustos. Todas las noches de los martes de 21.30 horas hasta medianoche.
Los miércoles tarde será el turno de las masterclass de cocina. El chef Pablo Ortega y su equipo enseñarán a grupos de hasta 30 personas, los secretos de la elaboración de sus
platos más populares: cómo preparar un cebiche, una causa, los tiraditos y otras especialidades de la casa. Una clase maestra y práctica, ya que todos los asistentes cocinarán su propio plato que a posteriori podrán degustar con el resto de la cena. Y todo por 45€ por alumno.
Y los jueves, la música electrónica será la protagonista en Totora. La DJ Volk ofrecerá en el comedor del restaurante sesiones de música ambiente y chill out desde las 21.30 horas y hasta el cierre del establecimiento.
Y para las familias con peques en casa, buenas noticias: los domingos al mediodía podrán disfrutar de su almuerzo en Totora también con los niños puesto que la parte de la terraza techada se habilitará para que los más pequeños puedan entretenerse jugando, leyendo o haciendo manualidades, mientras que los mayores siguen saboreando su almuerzo o su sobremesa. De esta forma, Totora se convierte en un Child Friendly, no solo por ese espacio, sino también por su carta infantil, adaptada a los paladares de los peques.
El objetivo es que Totora vibre, no solo en su cocina, sino en todo su conjunto, con eventos y actividades que llenen de vida al restaurante todos los días de la semana.
Los artífices de Totora
Patricia Vega y Antonio Aramburu, un matrimonio de emprendedores peruanos afincados en Madrid desde más de una década, son los artífices de este restaurante. Ella, psicóloga de formación, se ocupa de la selección del personal y de la gestión de equipos; él, que estudió ADE y se formó en EE.UU., es un amante apasionado de la gastronomía, el capitán del barco y un auténtico visionario en el sector. Aunque comenzó en el mundo de las finanzas, con 27 años colgó el traje de consultor y montó su primer restaurante en Lima. Un establecimiento de cocina de autor francesa al que le siguieron otros modelos de negocio con los que rompió moldes y supo innovar en el Perú de entonces.
Tras el éxito de sus primeros proyectos, la pareja decidió trasladarse a España e iniciar una nueva etapa profesional con un propósito muy claro: dar a conocer y poner en valor la riqueza de la cocina peruana. Durante años trabajaron para otros restaurantes y firmas de prestigio desarrollando productos y recetas. Ahora dan rienda suelta a sus inquietudes con Totora en Barcelona, y Plaza Perú, en Madrid.
La historia del caballito de Totora
Tras bautizar el restaurante con el nombre de Totora, a Patricia Vega y Antonio Aramburu les pareció importante tener en el establecimiento una muestra de la conexión de los antiguos peruanos con el mar. Así fue como empezaron a valorar la posibilidad de traer a Barcelona un auténtico caballito de Totora. Hacer realidad este sueño, sin embargo, no iba a ser fácil. Primero, tuvieron que averiguar qué tipo de permisos eran necesarios para sacar un caballito de Totora del país, ya que desconocían si los juncos con los que se elaboran provienen de una especie protegida en Perú. Posteriormente, no quedaba claro si debían pedir permisos legales para trasladar un objeto de artesanía o una embarcación. Asimismo, también tuvieron que averiguar los requisitos que debían tramitar en cuestión de controles fitosanitarios y otro tipos de inspecciones de aduanas. Así pues, el periplo legal previo al traslado del caballito ya se presentó como toda una aventura. Conocidos ya todos los trámites legales, procedieron a buscar a un artesano para encargar la fabricación del caballito de Totora “viajero”. “Lo hicimos a través de un amigo nuestro, Petty, que vive en Huanchaco –explican
Patricia y Antonio-. Fue él quien localizó a la persona, Juan Matute, a finales de setiembre de 2016 y le hizo el encargo: una embarcación de 5 metros de longitud, 60 centímetros de ancho y unos 50 kilogramos de peso, las mismas características de los que se siguen utilizando hoy en día para pescar en la región de Huanchaco”.
El caballito de Totora fue construido en solo tres días. Petty se encargó de su traslado a la ciudad de Trujillo, donde debía ser recogido por el transportista. A mediados de octubre de 2016 el caballito llegó a un almacén del puerto del Callao, donde estuvo retenido por temas administrativos hasta diciembre. Finalmente, el caballito partió el 11 de enero de 2016 dirección al puerto de Barcelona. La travesía estaba previsto que durara un mes, sin embargo, al llegar al Canal de Panamá encontraron “tráfico”, por lo que el barco permaneció una semana esperando a que pasase la congestión y así, cruzar el canal.
En Barcelona, todo el equipo de restaurante, con Patricia y Antonio al frente, esperaban con impaciencia a que llegara el caballito, pero, como decíamos al principio, ese sueño no iba a ser tan fácil “o rápido” de realizar. A finales de enero y principios de febrero, se anunciaba la huelga de estibadores en los puertos españoles, con lo que el buque que transportaba el caballito se desvió al puerto de Génova (Italia), donde cambió de buque para finalmente, a mediados de marzo atracar en el puerto de Barcelona. El viaje ha sido largo y no exento de contratiempos, pero la recompensa merece la pena: el restaurante Totora luce el único caballito de Totora auténtico que se puede ver en Europa.

Totora
Dirección: Carrer de Còrsega, 235
Teléfono: 936 67 43 72
Horario: de lunes a sábados de 13 a15:30 h. y de 20 a 23:30 h. Domingos de 13 a15:30 h. y de 20 a 23:00 h
Precio medio: 30-35 €
Precio menú del día: 17,50 € primero, segundo, bebidas y postre o café.

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