Shanghai, alta cocina china en Barcelona

Hacía mucho tiempo que no visitaba el restaurante Shanghai, un clásico de la alta cocina en Barcelona.

Tradición, modernidad y, sobre todo, dedicación de una familia -la familia Kao- para hacer felices a sus clientes.

El pato Pekín marca la pauta culinaria del gran talento de José María Kao, proveniente de una familia que, en los años cuarenta -concretamente el año 1945- abandonó la China de Mao y se estableció en Taiwan. Fue el punto de partida de la familia Kao con su patriarca al frente: Kao Tze Chien, en su éxodo para alejarse del maoísmo.

Y en los años cincuenta la familia llegó a Barcelona, donde Kao Tze Chien se convirtió en el chef del afamado restaurante de aquella época: Gran Dragón.

Años después, en 1964, se independizó y abrió en la Av. Diagonal un clásico de la gran cocina china. Me refiero al restaurante Pekín.

Y entramos en la historia del restaurante Shanghai que los hijos de Tze Chien, José María y Luis, inauguraron en 1986, en la zona alta de Barcelona.

La cocina con la firma de José María y en la sala su hermano Luis, reputado sumiller. No en balde, la carta de vinos del restaurante reúne más de ochocientas referencias.

El restaurante tiene un ambiente muy familiar, lo que hace que su clientela -como el día de mi visita- pueda reunir en una mesa a tres generaciones.

Mi consejo es que al sentarnos en una de las mesas del Shanghai nos dejemos aconsejar para descubrir una explosión de sabores y colores en nuestros platos.

Para empezar, rollitos, dim sum y dumplings… simplemente deliciosos, sorprendentes, sabrosos. Con ese juego de aderezos y salsas que la cocina china maneja a la perfección.

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Impresionantes los fideos con huevo y trufa y otras delicias con sabores orientales y, sobre todo, con productos de primera calidad que selecciona José María para sorprender a sus clientes.

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Las verduras son realmente premium: desde las berenjenas a los tirabeques, estos presentados de forma espectacular acompañando a unas gambas de Palamós. Aunque la sorpresa nos llegó con una lubina, cocinada de una forma magistral y en su punto, acompañada de una sinfonía de verduras.

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Y un postre sorprendente en su concepción, una manzana con un tratamiento único, presentada espectacularmente en un recipiente con nitrógeno líquido. Una pasada.

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Las próximas visitas serán al local contiguo: la taberna Kao y a Mr. Kao -en la planta baja del Hotel Claris- que regentan las hijas de José María, Meilan y Nayan, donde los dim sum son todavía más protagonistas.

No siempre las cocinas con historia y con prestigio son bien tratadas, pero en el caso de Shanghai, la familia Kao ofrece una auténtica lección de como una cultura milenaria se vive con autenticidad y sabiduría adaptándose a los tiempos.
MF

Restaurante Shanghai

C/ Bisbe Sivilla, 48

Barcelona

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