Xavier Pellicer en su salsa

Muchas veces me he preguntado en qué consiste el éxito, sobre todo en esta sociedad tan competitiva que vivimos.

La verdad, por lo menos es lo que pienso, uno triunfa cuando se siente feliz consigo mismo.

Y todo esto viene a cuento cuando pienso en Xavier Pellicer, que ha visto que su bagaje profesional se ha consolidado tras ser un luchador en cocinas donde su nombre no protagonizaba la fama, pero supo y así lo certifica su currículum estar al lado de genios del fuego como el inolvidable Santi Santamaría.

Xavier es un gran cocinero y mejor persona con el que me une una larga amistad. Lo conocí cuando mandaba en la cocina del primer Ábac, en la calle del Rec del Borne barcelonés.

Mandaba, porque los chef son los jefes, el socio profesional, artístico, no siempre los propietarios.

Hoy a los 52 ańos se ha convertido en cocinero y empresario y lo ha conseguido al abrir su restaurante Xavier Pellicer, en la calle Provenza, también de Barcelona.

Aquél primer Abac lo frecuenté mucho y recuerdo especialmente que todo era perfecto y ya Xavier dirigía su mirada a lo que hoy es su marca, conseguir las mejores verduras, tener los mejores proveedores, sin olvidar los productos cárnicos, los pescados salvajes y el marisco más selecto, porque Xavier no es un talibán.

Pero efectivamente sus platos de verduras han convertido su restaurante en el mejor del mundo por sus exquisiteces vegetales.

Y eso lo certifica We’re Smart Green Guide, que lo ha calificado como Best Vegetables Restaurant Number One of the World.

Pero mis recuerdos vuelven a esa época ya lejana para mi memoria palatal. Recuerdo un aperitivo único que les recomiendo que prueben, unas aceitunas Kalamata y una copa de un buen oporto vintage.

Sencillez, elegancia y sobre todo un entrante que te predispone para un ágape único, una comida opípara.

Xavier en esa búsqueda de su identidad abrió el restaurante Céleri, donde consiguió una estrella Michelin, con una cocina protagonizada por lo verde. Fue una corta experiencia.

Y es que la cocina verde, lo vegetal cada vez tiene más predicamento en nuestra alimentación y en nuestros gustos saludables.

Y ahora quiero contarles mi experiencia de hace muy pocos días en Xavier Pellicer, un restaurante con cocina a la vista y una decoración yo diría con un toque californiano donde impera un ambiente agradable y cálido.

Comimos frente a la barra que se asoma a la cocina. Barra que me parece mágica para el comensal, unos seis clientes.

Un detalle importante es el servicio de sala. Personal joven y amable que se agradece.

El menú degustación elegido fue el Omnívoro. Un menú que se inicia por cierto con unas soberbias aceitunas llamadas La Bola, para seguir con un gazpacho de remolacha,tomate y cereza francamente bueno y refrescante.

Espectacular es la presentación del espárrago blanco de la Huerta de Luis San José, vinagreta de mostaza y cúrcuma.

Y más protagonismo vegetal, berenjena con un babaganoush, yogur y panefla de cordero al comino.

Sabores que respetan el producto, como el calabacín de Viladecans, fondant de puerros y setas de temporada.

El menú sube de temperatura y se presenta al comensal una crema de topinanambour, yema de huevo y chalotas glaseadas.

Fuera del menú Xavier nos obsequió, para no olvidar sus origenes franceses por parte de madre, con una mini Tatin de puerros y queso Pecorino, deliciosa.

Pero no todo es verdura en Xavier Pellicer. Llegados a este punto el pescado salvaje hizo acto de presencia en nuestra mesa y nos ofreció la oportunidad de degustar un mero salvaje con mini verduritas del huerto de Jacques Bréault, con una cocción perfecta, en su punto y con el toque de un aceite AOVE.

Y para finalizar una costilla de cerdo con técnica tandori, zanahorias y cebollas rojas asadas.

El menú Omnívoro lo culminamos con una Crème brûlée, chocolate Madong y helado choco/chili. Lo dulce y lo picante.

Para acompañar este OPÍPARE ágape la armonía consistió en una copa de champagne monovarietal Meunière, Eric Taillet y un tinto natural,a Xavier le interesa muchísimo lo biodinámico, Castell de L’Ombria de Benicadel, 2014, un interesante vino que además está en la carta al razonable precio de 18€. El menú sin vinos tiene un precio 64 € por persona.

Y otra particularidad Xavier Pellicer, no se limita como en tantos restaurantes de alta cocina a ofrecer un menú, dispone de carta para veganos, vegetarianos y clásico, además de un menú de ejecutivos de 28€ sin vinos.

Una gran experiencia que nos ha permitido descubrir de nuevo la pasión de Xavier Pellicer y su extraordinario equipo.

Visita obligada para darse un homenaje con la gran cocina de un cocinero honesto y brillante que ha encontrado su sitio en esta casa que prestigia la restauración barcelonesa.

MF

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