Gastromanía 19, en Zaragoza

Si tenemos en cuenta que el 33% del PIB nacional se consigue gracias a la gastronomía, no es de extrañar que la Academia Aragonesa de Gastronomía y Aragón Turismo se hayan planteado un año más el Congreso Gastromanía 19, redefiniendo la gastronomía, la evolución del término y su futuro.

Y ha sido en Zaragoza, en el Hotel Alfonso los pasados días 11 y 12 de junio, donde el echo gastronómico ha sido protagonista.

Y un año más el éxito ha sido posible gracias a Juan Barbacil y su equipo que han conseguido que el Congreso se haya convertido en todo un referente de este gran fenómeno multidisciplinar que es la gastronomía.

La bienvenida a los asistentes, más de un centenar, estuvo a cargo del Consejero en funciones, de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón, José Luis Soro y el Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel Luis González.

Y nuestra compañera y amiga, Pepa Fernández, directora del programa de RNE No es un día cualquiera, presentó y moderó las ponencias.

Ponencias que corrieron a cargo de grandes expertos como María Antonia Martín Zorraquino, Académica correspondiente de la RAE y doctora en Filología Románica y catedrática de la Universidad de Zaragoza.

La doctora Zorraquino, destacó como el arte de cocinar nos invita al placer de la buena comida y las mesas opíparas se consiguen con lecturas tan gratificantes como los grandes recetarios, refiriéndose a todo un referente “El practicón” de Ángel Muro. Pero respecto a la evolución del término gastronomía, claramente un neologismo tomado del francés, donde documentado una sola vez en 1623, se atestigua de forma clara en 1801 (Berchoux), la primera documentación que se ha hallado.

La escritora y profesora de la Universidad de Córdoba, Almudena Villegas, en su exposición Ciencias de la gastronomía. Una reflexión en el siglo xxl, destacó la vinculación del hombre con la tierra. Objetivo alimentar, comer.

Y añadió que necesitamos saber si lo que comemos es saludable. Hoy en esa necesidad de víncular la formación con las necesidades del mercado, queremos conocer lo que llega desde la tierra a nuestras mesas.

Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía presentó un gran trabajo que está llevando a cabo la Academia Google Arts &Culture, un estudio para descubrir lo que comemos , en aspectos tan importantes como las personas detrás de la mesa, el sabor de España, cocinas regionales, nuestra despensa, el mapa del vino de España, el Jerez un vino único, tapas icónicas, las sagas familiares, las recetas de Ferrán Adrià: un mapa de la gastronomía Española.

José Luis Melero, escritor y bibliógrafo resaltó la figura de Teodoro Bardají, cocinero excepcional y hombre de gran cultura.

Recordó al gran escritor aragonés, Javier Tomeo que vivía en Barcelona y que cuando volvía a su tierra comía siempre magras con tomate. Y resaltó también la figura del gran editor, buen amigo y gran persona José María Pisa.

El plato fuerte de la primera jornada fue la presentación que hizo el gaditano José Berasaluce, historiador y escritor, que planteó a los asistentes lo que el denomina el gran engaño de la gastronomía española. Se presentó como un intruso de la gastronomía, al que no le interesa la crítica gastronómica y que piensa que se vive un proceso de orfandad creativa.

Un patriarcado que expolia a las mujeres y aventura una burbuja en la cocina, por exceso de egos.

Advirtió además sobre la idea de que no se convierta en una moda pasajera ya que el piensa que la crítica está patrocinada y complaciente. Y denunció a una parte de la alta cocina que trabaja para una elite de lujo y ostentación.

La segunda jornada la abrió el sociólogo, periodista y divulgador, Miguel Ángel Almodóvar que planteó un aspecto muy interesante De cuando la identidad colectiva dejó de reflejarse en la cazuela. Y en este sentido advirtió que cada vez cocinamos menos y pasamos más tiempo frente al televisor.

También dijo que la cocina española pinta poco en el mundo. Eso sí proyectamos personalidades gastronómicas. Los chefs de relumbrón están en otra cosa y algo curioso los chinos devuelven identidades.

Iñaki Martínez de Albéniz, doctor en sociología y docente de esta materia en la Universidad del País Vasco, versó sobre Elogio de la complejidad y apuntó ideas muy interesantes como que la cocina está hasta en la sopa y que la conversación entre foodies produce aburrimiento y en cuanto a la gastrología, como ciencia de la gastronomía, apunta que seguimos comiendo con los ojos y se vive el gastro-show como gestión de la notoriedad.

Tuvimos también oportunidad de escuchar a un gran cocinero, un cocinero del sentimiento, Juanjo López propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente.

Juanjo dijo cosas tan sensatas como que con la presión que existe quién va a querer cocinar y que el restaurante con alma está desapareciendo. Restaurante con alma que cierra, franquicia que abre.

Y además añadió que la mitad de las escuelas de cocina están patrocinadas por empresas. Y más criticas, ya no se disfruta en los restaurantes y que con tanta cocina fusión no se crean restaurantes tradicionales. Juanjo añadió que hay que elegir y esa elección pasa por triunfar para dentro.

La moda y las tendencias, corrió a cargo del empresario y cocinero Enrique Valentí, que lidera el proyecto del restaurante Marea Alta de Barcelona.

Enrique planteó al auditorio la excesiva moda y colonización de las cocinas asiáticas. Y en este sentido habló de las incoherencias de comer trozos inertes de pescado. Si vas a un japonés soja y wasabi, sin embargo si ofreces una merluza rosada, no está tan de moda. Nos colonizan con tiraditos.

Naturalmente no podía faltar el aspecto negocio en la gastronomía, tema que abordó Yanet Costa, escritora, periodista y profesora de la Universidad Rey Juan Carlos.

Sobre la evolución del pensamiento gastronómico habló Antonio Gázquez Ortiz, catedrático de Histología y Anatomía Patológica en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura. Quien dijo que la gran revolución fue pasar de lo crudo a lo cocido. El fuego como gran descubrimiento. Y otros dos apuntes en la Roma clásica el refinamiento solo llegaba a las élites y que en el siglo XIX es cuando surgió la literatura gastronómica.

Una mesa redonda muy interesante fue la que protagonizaron tres jóvenes cocineras aragonesas.

Noelia Andía, jefa de cocina del restaurante Aragonia (Palafox Hoteles), Susana Casanova, cocinera y propietaria de la Clandestina y Diana Roitegui, jefa de cocina del restaurante La Granada, del Grupo Carmelo Bosque, que hablaron de la creatividad en tiempos de cambios.

El placer de comer y el arte culinario, dos sistemas complejos en interacción, corrió a cargo del doctor en Ciencias Físicas, Francisco Serón, quien se refirió entre otras cosas a que el placer, los placeres de la comida,están en la mente del comensal.

También hubo una mirada social, en la propuesta de Chaime Marcuello. Sobre el el hambre, placer y gastronomía y dijo que la gastronomía tiene éxito porque está entre el hambre y el placer.

Hacia la restauración del futuro, este fue el planteamiento de Víctor Sancho Tejero, director de operaciones y ventas del Grup LMssLM (La mafia se sienta en la mesa), quien puso de relieve que la restauración organizada ya representa el 25% de la restauración. Y otra cosa hoy los clientes (5 generaciones) quiere vivir una experiencia, imagen, opiniones de otros clientes, precio medio y nunca hablan de lo que han comido.

El magistrado de Barcelona José María Fernández Seijo, especializado en materias mercantiles y autor del blog Un diletante en la cocina, comentó entre otras cosas a los asistentes que la burda imitación está castigada y que el Derecho protege la innovación.

Y en un Congreso de gastronomía no podía faltar un tema capital, la afición al buen comer, que abordó Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y en este sentido Toni apostó en su charla por un tema importante, debemos comer conscientemente y reivindicó el placer de la alimentación.

La última intervención corrió a cargo del periodista Javier García Antón, director del Diario del Alto Aragón, quien ofreció una visión de la gastronomía en Aragón, que apuntó que los aragoneses se quieren bastante poco en una tierra que tiene cocina propia y debe luchar para conseguir buenos productos con un clima duro.

El Congreso, un año más mostró a los asistentes todo un panorama de la gastronomía, en este caso Gastromanía que solo consiguen organizaciones como en este caso la Academia Aragonesa de Gastronomía y personalidades como Juan Barbacil.

MF

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