Libros de cocina y gastronomía imprescindibles

Planeta Gastro presentará el próximo lunes dos volúmenes imprescindibles, se trata de un merecido homenaje a María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere.

El primero rescata algunas de las recetas más emblemáticas y el segundo la versión de 50 de las recetas de la Parabere, reinterpretadas por chefs que hoy triunfan en nuestro panorama gastronómico.

Cocineros como Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Angel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carmen Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer y Paco Torreblanca.

Recordemos que estamos hablando de un recetario que ya es un clásico y que ha supuesto que varias generaciones de familias y cocineros hayan disfrutado de la cocina burguesa de la gran dama bilbaína.

Pero como hoy les hablo de libros de cocina quiero recordar especialmente a un autor con el que me unió una gran amistad y con el que compartí viajes y viandas.

Me refiero a Xavier Domingo, para mí un gran cocinológo, como a él le gustaba que se le reconociese, no como gastronómo.

El próximo 12 de mayo se cumplirán 23 años de su muerte y los que tuvimos oportunidad de compartir vivencias y tertulias divertidas y eruditas hoy le echamos de menos.

De Xavier Domingo, gran periodista y prolífico autor de libros de ensayos de cocina como Cuando sólo nos queda la comida yo destacaría la dirección y participación de una obra magistral, la colección Los 5 sentidos, de Editorial Tusquets, libros (más de 20) que yo les recomiendo encarecidamente..

En esta colección encontrarán, si no están agotados, textos de Jean Francois Revel, Angel Muro, Nestor Luján.

Pero ciñéndome, por lo menos a mi gusto personal, una obra cumbre de Xavier es El Sabor de España.

El pan, aceite y ajo, el arte de comer de pie, cocina católica (cerdo y bacalao), el perfume de las ollas, el arroz no es solo paella, sabor a marea, una cocina de hombres, sabores de caza, la mesa verde, quesos de España, de Moctezuma a los pasteles del convento, la sangre de la tierra y café, copa y puro. Estos son los capítulos de este libro que no debe faltar en nuestra biblioteca.

Ya ven todo un compendio de nuestra mejor cocina. un viaje de un hombre curioso y culto que nos descubre lo mejor de nuestros productos, de nuestras gentes, de nuestra tierra y además un recetario fastuoso.

Descubrir a la Parabere, a Xavier Domingo, es un lujo en el tiempo que vivimos. Cómo deleitarnos con Simone Ortega, o el libro con las recetas de cocina de la Sección Femenina.

Libros que nos ofrecen la posibilidad de disfrutar de una lectura para el disfrute, para ponernos el delantal, después de visitar el mercado, porque estas obras forman parte de nuestra mejor historia gastronómica.

MF

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Shanghai Stories: Alta cocina china en Barcelona

Hace muy pocos días recibí la invitación de un amigo y colega, Mario Hernández Bueno, periodista que firma en La Provincia, Diario de Las Palmas desde hace años, sobre todo artículos de gastronomía y viajes, además de ser autor de libros de cocina, Mario quería que conociese un nuevo restaurante chino en Barcelona.

Mario es un sabio y curioso buscador de sensaciones. Sensaciones que pasan, como buen viajero, por descubrir las ciudades a través de una mirada curiosa y crítica.

No le gustan, o por lo menos especialmente, las piedras, prefiere el encuentro con las gentes en los mercados, en los bares, en los restaurantes, en la calle…

Mario nos citó en un nuevo restaurante de alta cocina China, en Barcelona. Concretamente en la calle Aribau, 73, donde durante muchos años reinó una cocina catalana de gran nível y el bacalao, en distintas interpretaciones, era cocinado con maestría, algo muy difícil de encontrar en nuestros días en la restauración.

Ese restaurante era Chicoa, una casa que frecuenté mucho, fascinado por su cocina y sobre todo por su propietario el inolvidable Joan Llobet, que era a la vez un magnifíco mago. Un mago, un cocinero, que hacía feliz a una clientela fiel.

Pero hoy quien nos aporta felicidad es Shanghai Stories, un restaurante sin faroles, sin biombos, sin dragones. Todo lo contrario, minimalismo, luminosidad, y una decoración actúal que sorprende en sus paredes con fotografías en blanco y negro que nos descubren el pasado y el presente de Shanghai y una obra pictórica del artista Iasen Sokolov, artista plástico afincado en Canarias que firma el interiorismo.

Y en Canarias, en Las Palmas, es donde nació el proyecto de restauranción de Cristina Zhang y Binking Wang, donde pusieron en marcha, el restaurante Paris de Oriente.

Pero soñaban con Barcelona donde Binking, había trabajado como jefe de de cocina en el Pato laqueado, viviendo otras experiencias en las cocinas de distintas embajadas.

Hoy tras la experiencia amical y gastronómica, que compartimos también con otro colega barcelonés Fernando Martínez, quiero recomendarles que visiten este templo clulinario alejado de la mal llamada cocina cantonesa, en muchos casos con poco rigor y mucho glutamato que nos invade.

Repollo picante de Sichuan, exquisito, ensalada de nabo con salsa de soja, ensalada de salmón con naranja, repollo picante, bowls con verduras exóticas.

Solomillo de ternera, un plato muy recomendable, yo diría que la mejor ternera con sabores orientales que he probado.

Igual que unos langostinos al estilo de Sichuan, con una salsa potente que aprovechamos con unos fideos de arroz.

Tampoco hay que perderse los dimsums, una suerte de empanadillas deliciosas.

Y una sabrosa sopa de aletas de cazón, un plato imperial difícil de encontrar.

Otra sorpresa de la carta es el plato de pescado, en este caso, lubina al vapor con jamón ibérico.

Y por supuesto el plato estrella, el pato Pekín, un manjar que nos sumerge en un ritual .

El ritual de las verduras cortadas en palitos, la salsa del asado y el contenedor una tortita que sirve para crear el perfecto bocado.

Cristina es la anfitriona perfecta para compartir historias en Shanghai stories, es la maitre que aconseja con simpatía y profesionalidad.

Los tiempos cambian y lo importante es que vayamos sumando a nuestra memoria esos recuerdos.

Ayer el mejor bacalao a la llauna, hoy un pato laqueado sublime. Todo forma parte del arte de vivir, de seguir el camino.

Gracias de nuevo querido Mario, por el reencuentro. Ahora solo falta que muy pronto pueda devolverte la visita en tu tierra, en tus Islas Afortunadas.

MF

Restaurante Shanghai Stories

C/ Aribau, 73

Tel. 93 676 39 41

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Cocina fácil y sana

Termina el mes de Enero y subimos la cuesta tratando de no pasarnos en gastos. Pero la cuesta ya no es sólo de este primer mes del año, la cuesta la arrastramos los doce meses y por eso es necesario aprender a comprar.

A priori parece difícil, pero en realidad se trata de confiar en nuestro olfato, de nuestra experiencia y sobre todo controlar los productos en su temporada.

Ya sé que la globalización hace posible que todo el año podamos disfrutar de productos que o bien nos llegan de otros países o se consiguen en los “mares de plástico” y en el caso de los pescados con la acuicultura hoy podemos disfrutar a precios razonables , lubinas, rodaballos, doradas… de gran calidad.

Pero si usted, es o quiere ser un cocinillas completo, lo mejor es que esté atento a los productos de temporada.

Siempre debemos tener una frutería, una pescadería, carnicería y hasta un súper que nos ofrezca las máximas garantías

Estos días es posible conseguir, y sólo son ejemplos, calamares de costa, es decir de próximidad, a precios razonables.

Este cefalópodo puede darnos grandes momentos. Pidamos a nuestro pescadero que los limpie y trocee en aros, para depositarlos en bandejas de medio kilo, con el fin de que podamos congelarlos. Naturalmente hablamos de que el precio no sobrepase los18€.

Así un día puede disfrutar de este molusco marino cocinándolo con mucha cebolla, picada en juliana, hierbas de Provenza y un chorro de vino blanco o jerez. Todo un festín.

Y lo mismo digo de la corvina, esta perca negra que en el mediterráneo es muy apreciada.

Aunque hoy se ha conseguido que esta especie marina se cultive con grandes resultados, en estas fechas es posible encontrar este pescado blanco conseguido por pesca extractiva.

En mi pescadería de cabecera, Joan y Lola, recientemente compré una pieza de más de dos kilos que desescamada y con corte perfecto para sacar la espina, Joan consiguió 6-8 lomos que te permiten congelar en bandejas a gusto del consumidor.

No tenemos que mantener mucho tiempo este pescado en el congelador este producto. Por cierto tomen nota del precio, 14,50€ el kg.

Bien pues hoy en casa hemos cocinado un lomos de una forma diferente, aunque ya sé que no es nada original, que puede aplicarse a otros pescados.

Teniendo en cuenta que hoy disponemos de estuches, de recipientes de silicona, hemos utilizado este útil menaje para cocinar sano este exquisito pez.

Muy fácil y tal como pueden apreciar en la foto que ilustra el artículo, es cocina para que todos podamos ser cocinillas.

Muy sencillo se trata de sazonar el lomo con sal, y en mi caso con especias Fleur de lune y Poudre des Indes creadas por un auténtico mago, el gran chef de Cancale (Francia) que ha creado una empresa de la que les informé en Opípare Épices Roellinger, que pueden hacer maravillas en nuestras elaboraciones culinarias.

Bien siguiendo con la sencilla receta se trata de espolvorear con ambas especias y un chorro de aceite de oliva, tapar el estuche y 4 minutos en el microondas. El resultado espectácular.

Cocina sin complicaciones, cardiosaludable y que en el plato se convierte en un manjar Opípare.

MF

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Plata Bistro y Gula, platillos y tapas opíparas

El fenómeno de las tapas es imparable. Pero no se trata solo de tapear en la barra de los bares, ese arte de comer tan español.

Hoy cocineros y emprendedores abren establecimientos para que degustemos alta cocina tradicional y creativa, sentados cómodamente en la mesa.

Últimamente he descubierto dos restaurantes, con espíritu de bar, que me han interesado.

El primero Plata Bistro, el sueño de dos hermanos de origen turolense para homenajear a su abuela, que en los años 70, del siglo pasado triunfaba con una casa de comidas en Teruel, el bar Plata, famoso por la calidad de sus callos, servidos en cazuela de barro, que yo tantas veces disfruté en la ciudad de los Amantes.

Seguro que no les defraudará hoy en el Plata Bistro, tomar este plato de callos que reivindica una cocina tradicional.

Pero además en este pequeño local ofrecen otros platillos que se inspiran en la cocina de mercado instántanea.

Y el segundo descubrimiento es Gula Bar. Ya conocía la trayectoria del Grupo Killfish, creado por tres socios, Martín, Xavi y mi amigo Nacho Nuñez.

Ellos son artifíces de otros restaurantes de éxito ( La Burguesería, Can Gula y Garden Pizza, en Sant Cugat del Vallès) y en Barcelona Santa Gula, además de la gestión gastronómica de El Siglo, en Mercantic.

Pues bien, el hermano pequeño y rebelde es Gula Bar, su última apuesta. Un local agradable que reivindica lo informal y canalla.

Tapear en Gula Bar es un deleite, buen servicio, buenas copas y una cocina que combina ingredientes itinerantes y autóctonos, con técnicas innovadoras.

Mi tapeo, sentado en una de las mesas de Gula Bar, se convirtió en toda una experiencia.

La sorprendente presentación del pan con tomate, las patatas bravas, con piel y unas salsas con un punto de picante sabroso, como a mi me gustan.

Una coca de sardinas ahumadas, que nos transporta a sabores en los que impera lo especiado.

Y llegó a la mesa el guiño al sur, el mundo de las frituras representando por unos boquerones, con toques sorprendentes.

Las croquetas, que no pueden faltar. Croquetas de bacalao con una ligera bechamel, que las convierte en golosina gustativa.

Y no se pierdan el mollete, estamos otra vez en Andalucía, un pequeño bocata de calamares, nada que ver con los bocadillos madrileños.

Y los platos fuertes, unas excelentes mollejas, una raya, entre otros. Desde luego no saldrán defraudados.

Dos nuevos bares que ustedes deben guardar inmediatamente en su agenda, dos locales para no perderse.

MF

Plata Bistro

C/ Sepúlveda, 23

Barcelona

Gula Bar

Dr. Rizal, 20

Barcelona

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Resurgir…

Un blog como Opípare, solo tiene sentido si su autor encuentra motivos para comunicarse con sus lectores.

Y quiero confesarles que durante unos meses mi contacto con ustedes, mis amables y queridos lectores ha vivido un silencio que solo puede entenderse por el estado de ánimo, hoy ya superado, de quien a lo largo de estos años les ha ido contando en más de 300 artículos, entrevistas y reportajes, mi idea de lo que es el arte de vivir,con una respuesta de más de 63000 visitantes de todo el mundo, por lo que les doy las gracias.

Y es que han pasado muchas cosas, entre otras, la muerte de un amigo y lector, Francisco Fariñas, persona de gran humanidad, amante del teatro y la familia, un profesor de inglés con el que compartí muchos momentos.

Francisco motivó el artículo sobre licores familiares y nos regaló la fórmula del licor de café que hacía su abuela en Galicia.

En la vida se viven altibajos, es humano y debemos aplicar remedios para no desfallecer y como dice mi médico ” no debemos sentarnos en el sofá para esperar la muerte”.

Pero bueno quiero iniciar el nuevo año alejándome de ese sillón, cómodo, confortable, para seguir contándoles cosas que nos pueden hacer un poco más felices. Pequeñas cosas, algo para huir de la rutina.

Hoy he vuelto a cocinar, algo sencillo, un plato ligero y sabroso, protagonizado por el bacalao.

Soy un amante del bacalao fresco, bacalao que se encuentra prácticamente todo el año en nuestras pescaderías, aunque espero ansioso que llegue el mes de febrero para conseguir la joya de La Corona, el Skrei que llegará a nuestras mesas pleno de sabor desde los fiordos noruegos.

El bacalao fresco es un pescado saludable y nos permite hacer platos como el que les propongo.

Pidan en su pescadería que les corten un trozo, calculando 300 gramos por persona, por lo tanto la pieza para dos personas será de 600-700 gramos.

Receta sencilla se trata de una cocción en caldo corto. Para ello deberemos disponer de una cazuela en la que depositaremos el bacalao y lo cubriremos de agua fría, una pizca de sal, unos gajos de cebolla y dos hojas de laurel.

Se pone a calentar y cuando comience a hervir calcule unos diez minutos a fuego medio.

Por otra parte prepare unas patatas sin pelar, que previamente lavaremos para quitarles la tierra.

Colocaremos estas patatas, dos por persona, en la cesta de la olla exprés, no olviden poner un fondo de agua para efectuar una cocción al vapor. Calcule que una vez que comience a silbar la olla, deberemos esperar unos 15 minutos y estarán listas.

La presentación en el plato es sencilla: la suprema del bacalao y las patatas cortadas por la mitad, un buen chorro de aceite de oliva virgen, flor de sal y pimienta recién molida.

Un auténtico manjar que pueden acompañar en perfecta armonía con un vino blanco Verdejo, de Rueda.

Les aseguro que es un plato delicioso y sano que pueden repetir frecuentemente. Ah y también es barato.

Ya ven un año nuevo, nuevas esperanzas, nuevas metas y en Opípare trataré de seguir contándoles en mis modestos artículos, lo que no debemos olvidar, estar activos y curiosos para vivir mejor.

Feliz Año Nuevo

MF

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Grand Chapitre de la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac en Barcelona

El pasado viernes se celebró en el Círculo Artístico de Barcelona la cena de gala del “Grand Chapitre de la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac” a la que asistieron un centenar de personas.

Presidido por el Secretario General de la Compagnie des Mousquetaires François Rivière durante el acto se ha entronizado a los nuevos miembros del Escadron Espagne , que ya cuenta con más de 170 personalidades de distintos ámbitos de la cultura, la gastronomía, la ciencia y la empresa.

En este Grand Chapitre han sido entronizados:

Pere Gascón Vilaplana, Doctor en Medicina, investigador internacional en Oncología.

Joan Abelló Juanpere, Doctor Internacional en Humanidades, Filólogo y Crítico de Arte.

Josep Fèlix Bentz, Gestor Cultural, Crítico de Arte. Presidente del Reial Cercle Artístic de Barcelona.

José Antonio Fernández Álvarez, Economista y Empresario.

Foro Martínez Felice, Emprendedor y Empresario. Miembro del Pleno de la Cámara de Comercio de Barcelona.

Alba Ventura, Pianista.

Más de 3000 Mosqueteros en todo el mundo

En 1951 el General Baston, antiguo general de aviación y negociante de Armagnac, fundó la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac. Actualmente esta Asociación cuenta con más de 3000 Mousquetaires en todo el mundo, escogidos por su talante emprendedor y su relevancia personal y profesional en diferentes sectores.

La Compagnie des Mousquetaires está encabezada por su Capitán, Aymery de Montesquiou  (descendiente directo de D’Artagnan), y su Secretario General M. François Riviere. Tiene su sede en Auch (Gers-Francia) y se organiza en torno al Estado Mayor, que agrupa a una treintena de miembros que cuidan del mantenimiento del espíritu mosquetero dentro de la Compañía. La Compagnie des Mousquetaires se organiza mundialmente a través de los Escadrons y Détachements  que la representan por Europa, Africa, Asia y América, coordinados por el Capitán Sandro Predieri, los Détachements y Escadrons dan a la Compagnie su gran dimensión internacional.

El Capitaine Lieutenant del Escadron Espagne, es Oriol Bracons, empresario.

La  Compagnie des Mousquetaires siempre tiene bien presente entre todos sus miembros el célebre lema del Mousquetaire D’Artagnan: “ Todos para uno…Uno para todos”.

Más información:mousquetairesbcn@gmail.com

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Arte y naturaleza en tierras palentinas

En la vida siempre tenemos un viaje pendiente. Ese viaje soñado y muchas veces programado que puede truncarse por muchos motivos. Viajes que se aplazan y que un día, por fín, logras realizar.

Desde hace unos años teníamos pensado viajar a la montaña palentina para descubrir sus rutas de arte y naturaleza y la razón la amistad con un prohombre de aquellas tierras, el abogado José Luis de Mier, quien inesperadamente nos dejó hace ya cuatro años en plena primavera, el mes de mayo cuando florecen los lirones.

José Luis no sólo era un gran abogado, sino también un erudito y un gran bibliófilo, además de una gran persona a la que nunca olvidaré.

Y por fín el sueño lo hemos cumplido viajando con su viuda Marisol a Santa María de Redondo, donde tienen la casa familiar y una casa rural El Casuco, que les recomiendo.

Paisaje en estado puro y en estas fechas con el atractivo de las praderas cubiertas de lirones que es como se conocen en la montaña palentina a los narcisos. Un manto amarillo sobre el verde esmeralda del valle.

Y ya asentados en tierras palentinas nuestra meta en tres apretadas jornadas fue descubrir  la historia de ciudades como Aguilar de Campoo, con su urbanismo medieval a la orilla del Pisuerga.

Palacios renacentistas, murallas medievales, iglesias, monasterios y el pantano.  Naturalmente predomina la arquitectura religiosa, con maravillas como la Colegiata de San Miguel, en la que descubrimos tres estilos bien diferenciados: románico,anterior a 1220, gótico y renacentista.

Por cierto que a finales de este mes de abril se inaugurarán en Aguilar Las Edades del Hombre, con más de 120 obras que se podrán admirar en distintas iglesias de artistas como Gregorio Fernández, El Greco, Goya, o Juan de Juni y también artistas contemporáneos como Ursi o Capel.

Y muy cerca de Aguilar, Cervera de Pisuerga, centro no sólo de la cabecera del río sino de la montaña palentina. Soportales, pequeñas tiendas que nos retrotraen a estilos de hace 500 años y por contraste Palacios  blasonados, la iglesia de Santa María del Castillo y su Parador, desde cuya terraza se puede admirar el pantano de Pisuerga a los pies del pico Almonga.

Otras ciudades interesantes son Velilla y Guardo y desde luego en este viaje lo más importante es descubrir la riqueza de la ruta románica, como Santa María la Blanca en Villalcazar de Sirga.

Santa María la Blanca es un templo transición del románico al gótico, que comenzó su edificación en la segunda mitad del siglo XII y se culminó en el último tercio del siglo XIII. El nombre medieval de este enclave fue Villasirga, nombre que se recoge en las Cantigas de Alfonso X el Sabio.

Fueron los Caballeros Templarios, que eran protectores de los peregrinos en estas tierras en el Camino De Santiago, los que construyeron con los monjes Cistercienses un templo fortaleza en loor de Santa María.

En la capilla de Santiago reposa la imagen policromada de la Virgen de las Cantigas, a la que se atribuyen 14 milagros, cantados por el Rey Sabio. El altar mayor está presidido por la Virgen Blanca. Por otra parte es impresionante en el pórtico el Pantocrátor.

Pero en esta ruta del románico palentino no debemos olvidar las iglesias de Vallespinoso de Aguilar, Perazancas de Ojeda, Santa Eufemia de Cozollos y Moarves de Ojeda, en esta localidad se encuentra la iglesia de San Pedro, seguramente la más importante del norte de Palencia.

Y en San Andrés De Arroyo, el monasterio de San Andrés, un monasterio  Cisterciense habitado por monjas de clausura que elaboran una repostería deliciosa.

Pero hay mucho más que un viajero avezado descubrirá en estas tierras, muchas veces tan olvidadas. Pero en este corto recorrido por la montaña palentina una visita obligada es descubrir la Villa Romana de la Olmeda, Bien de Interés Cultural desde 1996.

Esta villa fue descubierta el 5de julio de 1968, cuando el agricultor don Javier Cortés al realizar trabajos en sus tierras de cultivo descubrió esta maravillosa villa romana.

El señor Cortés la donó a la Diputación de Palencia, quien se hizo cargo construyendo un edificio funcional el año 1984. Los orígenes de esta villa se remontan a finales del siglo I, o principios del II, en época de Flavia.

La vivienda principal de cerca de 3000 metros cuadrados es de forma cuadrada, con un jardín central rodeado de galerías. Les impresionarán sus mosaicos, sobre todo en el Oecus, donde se hayan los mosaicos figurados más importantes. Pero lo mejor es que ustedes descubran la belleza de la Olmeda.

Pero no sólo de visitas culturales vive el peregrino, en este caso el viajero. La gastronomía de la zona es realmente interesante, comenzando por el exquisito pan castellano y un mundo fascinante de quesos y chacinas y un lechazo único.

Como ejemplo en Carrión de los Condes se encuentra el Monasterio de San Zoilo, centro geográfico del Camino de Santiago.

Un monasterio impulsado por los monjes Benedictinos de la Reforma Cluniacense. Un monasterio que fue y sigue siendo refugio de los peregrinos, con unas magnifícas instalaciones hoteleras.

Hoy este hotel Real Monasterio ofrece no solo confort a los viajeros en su entorno milenario, también ofrece una gastronomía de calidad en sus restaurantes. Yo pude apreciarlo  en Las Vigas, donde reina la auténtica cocina castellana.

Es reconfortante al pasear por sus instalaciones escuchar el canto gregoriano, que nos transmite paz y sosiego, algo de lo que estamos tan necesitados.

Pero este viaje por tierras palentinas nos hace fácil descubrir otras tierras colindantes. León, Cantabria, Asturias. Sin ir más  lejos en tierras cántabras Potes, en El Valle de Liébana.

Potes es una ciudad fluvial, una ciudad de puentes, de antiguos molinos. Y en Potes mi recomendación es que disfruten en Casa Cayo un sabroso cocido liebaniego.

Como ven merece la pena que nos animemos a descubrir tierras como las palentinas, con tanto sabor y tanta historia.
MF

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