Gran chapitre mosquetero en San Sebastián

El pasado sábado tuvo lugar en el hotel María Cristina la cena de gala del “Grand Chapitre de la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac” a la que han asistido un centenar de personas.

Presidido por su Capitán, Pierre de Montesquiou (descendiente directo de d’Artagnan) y por el Capitán del Escuadrón de España, el empresario Oriol Bracons, se ha entronizado a los nuevos miembros del “Escadron Espagne”, que ya cuenta con más de 180 personalidades de distintos ámbitos de la cultura, la gastronomía y la empresa. 

En la velada, que ha incluido una demostración de esgrima con florete a cargo de la campeona de Francia, la gastronomía ha tenido gran protagonismo también: entre otras, la exquisita armonía del Foie Gras con Idiazábal, y la degustación de Armagnacs de Delord, Laubade, Fitte&Laterrade, Domaine Chiroulet, Le Club des Maques y Darroze.

En este Grand Chapitre, el primero que se ha celebrado en el País Vasco, han sido entronizados:  

El Cónsul de Francia en Bilbao. M. Sameh Safre

Maite Markuerkiaga Arriaga, gerente de Larragest
Xavier Urdangarin, chef del Hotel Restaurante Malkorra.

Ana Urdangarin, directora de NIA 1965

Mikel Echegaray, empresario BERENGO 2004.

Pere Iborra Vidal. Empresario Family Office.

Philippe Diot, empresario productor de champagne Jean Diot

Alain Filipowicz, ingeniero.
Martres Baylac, Doctor en Derecho.
Jean Louis Darré, empresario.

Franck Montaugé, senador francés.
Pierre Doumayrou, banquero, vicepresidente de la federación francesa de tenis.

Stéphane Aio, empresario
Jean François Heisser, pianista, director de la orquesta Nouvelle Aquitaine y director artístico del  Festival
Ravel.

 

 

Más información: mousquetairesbcn@gmail.com   rafael.exposito@periodistes.org

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La Academia Aragonesa de Gastronomía convoca la Tercera Edición de Gastronomía en Zaragoza

Con la participación y patrocinio de Turismo de Aragón (Gobierno de Aragón), la Academia Aragonesa de Gastronomía celebrará los días 11 y 12 de junio la Tercera Edición de Gastronomía.

La Academia se plantea redefinir el término y el concepto de “Gastronomía” y las preguntas que se plantearán en esta cita gastronómica se refieren a la evolución y sobre todo lo que se entiende hoy por gastronomía, desde una posición holística, es decir buscando las múltiples interacciones.

La gastronomía como fenómeno multidisciplinar: económica, social, cultural o incluso política, permitirá debatir en el Salón principal del Hotel Alfonso de Zaragoza y ofrecerá a los asistentes todo lo que interesa, lo que está ocurriendo en el ámbito de la gastronomía, con una importante nómina de ponentes de distintas disciplinas, cocineros, periodistas, profesores universitarios…

Una vez más la capital Aragonesa se convertirá en el centro de atención de todo este gran mundo que llamamos gastronomía.

MF

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Ron La La, un gran destilado teatral

Una de mis grandes aficiones ha sido el teatro. Mi admiración por el arte de Talía no ha cambiado y sigo la actualidad siempre que me es posible.

Y esa actualidad me ha llevado al estreno, en el teatro Poliorama de Barcelona, de Crimen&Telón del Grupo Ron La La, unos auténticos espadachines, unos actores impresionantes.

La puesta en escena de este espectáculo es mucho más que un soberbio duelo actoral. Cultos y populares enamorados del teatro, de ese teatro que puede morir y bajar el telón en una sociedad que ha dejado de ser analógica y se ha convertido en digital.

Las pantallas de nuestros televisores, de nuestras tabletas, nos están llevando a olvidarnos del proscenio, del patio de butacas, del escenario. Por eso,Ron La la nos avisa del peligro que corre el Arte Escénico.

Es el Anti Arte que se propaga por la Ciudad Tierra, en la que impera como único valor el consumo.

El teatro ha muerto?, no mientras estos actores y músicos nos sigan ofreciendo espectáculos en los que la ficción nos haga reír y llorar, emocionarnos.

Si el teatro es mágico, es gracias a puestas en escena como este Crimen&Telón. Destaquemos el trabajo actoral de Juan Cañas, Iñigo Echevarría, Miguel Magdalena, Jacinto Bobo, Fran García, Miguel Magdalena y Daniel Roválher, bajo la dirección de Yayo Cáceres.

El teatro no ha muerto y lo puede encontrar, entre otros espacios, en el Teatro Poliorama donde descubrirán una gran puesta en escena y sobre todo el talento de este “destilado”, no de La Martiníca ni del Caribe.

Este Ron La La, español y universal, destila arte con mayúsculas y los espectadores lo agradecemos.

MF

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En tierras gaditanas

Acabo de pasar unos días en tierras gaditanas, una tierra, unas gentes que te atrapan. Después de muchos años El Puerto de Santa María ha sido la ciudad a la que he vuelto para de nuevo descubrir su luz y compartir gratos momentos con los amigos que un día eligieron esas tierras para disfrutar de sus grandes atractivos, de su clima Atlántico y los vientos de Levante y Poniente.

El Puerto con su casco histórico, su rivera del marisco, sus casas blasonadas, sus monumentos religiosos, las peñas flamencas…

En El Puerto de Santa María uno puede encontrar placeres sencillos, descubrir por ejemplo la churrería de Charo, toda una institución.

Y en sus alrededores ventas donde la cocina sin pretensiones, pero de gran calidad, hace que podamos disfrutar de frituras, papas aliñas, o unos huevos fritos con puntilla, acompañados de jamón y patatas fritas.

Pero también la alta cocina está presente en restaurantes como Aponiente, un triestrellado restaurante que les confieso todavía no he tenido oportunidad de conocer, pero espero que muy pronto pueda sentarme en una de sus mesas, para comprobar el talento de Ángel León, el visionario del Mar.

Sí disfruté de una comida espléndida en El Faro de El Puerto, donde reina la profesionalidad de Fernando Córdoba, hijo del gran maestro Gonzalo Córdoba, buen amigo, creador del mítico Faro de Cádiz que hoy regenta su hija.

Pues bien quiero contarles la experiencia de El Faro de El Puerto. Un restaurante con un ambiente muy agradable y una clientela entregada a la experiencia de una cocina que respeta el producto.

Es imprescindible que de entrada, el jamón de Jabugo 5J se adueñe del centro de nuestra mesa. Un 5J bien cortado, delicioso y sublime con su grasa infiltrada, los picos que no falten y como aperitivo una copa de manzanilla.

Y tras el pata negra, alcachofas en dos versiones, plancha y Chuqui, que delicia, que tratamiento.

No se pierdan las albondiguitas de marisco, con todo el sabor que aportan los langostinos de Sanlúcar y las gambas de Huelva.

Como éramos tres los comensales que compartimos la comida, la cosa fue de perdiz guisada y presa ibérica.

Yo me decanté por un arroz del señorito y les aseguro que es muy difícil encontrar un tratamiento mejor de este suculento plato.

Y un postre clásico de la casa, Bizcocho de chocolate, un dulce divino, que no deben perderse.

Para armonizar este almuerzo degustamos un vino cien por cien Tintilla. Se trata de Vara y Pulgar, cosecha 2014, para mi un descubrimiento, aunque ya conocía otros vinos de las tierras de Cádiz.

Aunque nuestro centro de operaciones era El Puerto, no podíamos perdernos Cádiz, Sanlúcar de Barrameda y Vejer de la Frontera.

En Cádiz tuvimos un guía excepcional, Juan Martín Beardo, gran amigo y gran fotógrafo que junto a otros tres amigos forman el Grupo Tercero Efe, que exponen en el Museo de Cádiz hasta el 28 de abril, un trabajo realmente excepcional, todo un suceso artístico bajo el título LA LUZ IMPOSIBLE.

Cuatro fotógrafos forman Tercero Efe, Paco Rocha, Rafael Sánchez, Rafa Pérez y Juan Martín Beardo.

Ellos atesoran muchos premios fotógraficos y audiovisuales. Han pasado y es natural del blanco y negro, aunque lo siguen utilizando, al mágico mundo del color. Pero también han trabajado realismo clasicista, algo que se nota en esta extraordinaria exposición.

Por eso se enfrentaron a La Luz imposible, extasiados ante la obra de Zurbarán que se conserva en el Museo Gaditano.

Y lo han conseguido recreándose en La Luz, desdeñando los volúmenes y las perspectivas que no le importaban al maestro del tenebrismo.

Ellos han sido actores, coreógrafos, sastres, artesanos… reinterpretando las obras (11) que guarda el Museo.

Los amigos de Tercera Efe, amigos, familia, han trabajado durante dos años en este ambicioso proyecto.

Una obra titánica, original, única. Por eso ha sido avalada por la Universidad de Cádiz.

Monjes, obispos, ángeles … todos vestidos e iluminados con La Luz imposible. Realmente no estamos sólo ante un magnifico trabajo fotógrafico, los cuatro fotógrafos gaditanos han experimentado lo que parecía un reto imposible.

La exposición que será itinerante por el momento en la provincia gaditana, merece ser admirada en toda España.

Cádiz es una de las capitales mas atractivas del mundo, su historia crisol de culturas, sus monumentos, una Isla llena de contrastes que te enamora.

Y si encuentras un enamorado de su tierra como mi amigo Juan, el disfrute se multiplica.

Con el nos sentamos en la mesa de un bar típico en la calle San José, Recreo Chico, donde María nos ofreció un Amontillado de Gutiérrez Colosía, de El Puerto de Santa María.

La copa se llena de perfume, sus aromas son únicos y para acompañarlo unas deliciosas croquetas de lomo en manteca, queso Payoyo con beicon y chorizo con queso de cabra.

Este bar tiene otras especialidades como la carrillada moruna y distintos arroces. Y en cuanto al vino no me extraña que haya enamorado a los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, que lo tienen en su carta de vinos y en algún plato de cocina, como una joya.

Paseando por la Tacita de Plata, que es como se debe conocer cualquier ciudad, hay otras visitas obligadas como Casa Manteca, una barra llena de ambiente donde degustas las tapas servidas en un papel de estraza, !qué jamón! y qué ambiente.

Y la noche gaditana nos ofrece otra sorpresa, en el Mercado Central, el Freidor del Mercado, para degustar un cazón, unas tortillitas de camarones y otras frituras siempre en su punto.

Y hablando del Mercado Central, es otra visita obligada. Da gusto ver los puestos de pescado y !que precios!.

Uno que vive en Barcelona siente envidia del coste de la vida del que disfrutan en esas tierras.

Tierras como Sanlúcar de Barrameda. Un paseo por Bajo Guía admirando en lontananza el Coto de Doñana es otro de los momentos únicos.

Y pasear por las calles y admirar sus preciosas casas es una delicia como las que ofrece Dulcería la Rondeña.

Y tras maravillarnos de establecimientos tan emblemáticos, dirigimos los pasos a una taberna típica Sanluqueña: Casa Balbino.

Manzanilla Solear, ensaladilla rusa, langostinos de Sanlúcar, gambas de Huelva y unas deliciosas tortillitas de camarones, qué maravilla el disfrute de estos manjares únicos.

Un tapeo de lujo, tapeo del que participa el cliente, pues uno se convierte en camarero y con mucho gusto.

Pero tampoco deben perderse Vejer de la Frontera. Qué maravilla de pueblo blanco. No se lo pierdan, porque merece la pena pasear por sus empinadas calles.

Vejer con sabor árabe, andalusí. Por eso escogimos un restaurante que ofrece una cocina marroquí de alto nível.

Una belleza de establecimiento, El Jardín del Califa, donde degustamos un buen tabulé, Pastela de pollo y Tagine de cordero, platos acompañados de un buen pan y terminar el ágape con un excelente té marroquí.

Como ven, Cádiz ofrece además de maravillas monumentales y gentes todo simpatía, contrastes gastronómicos y un Océano Atlántico, con playas que invitan a la contemplación y al baño.

Volveremos a esta tierra tan acogedora, tan cálida. Una tierra que para los que amamos el arte de vivir es un chute de reposo y placer.

MF

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Libros de cocina y gastronomía imprescindibles

Planeta Gastro presentará el próximo lunes dos volúmenes imprescindibles, se trata de un merecido homenaje a María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere.

El primero rescata algunas de las recetas más emblemáticas y el segundo la versión de 50 de las recetas de la Parabere, reinterpretadas por chefs que hoy triunfan en nuestro panorama gastronómico.

Cocineros como Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Angel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carmen Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer y Paco Torreblanca.

Recordemos que estamos hablando de un recetario que ya es un clásico y que ha supuesto que varias generaciones de familias y cocineros hayan disfrutado de la cocina burguesa de la gran dama bilbaína.

Pero como hoy les hablo de libros de cocina quiero recordar especialmente a un autor con el que me unió una gran amistad y con el que compartí viajes y viandas.

Me refiero a Xavier Domingo, para mí un gran cocinológo, como a él le gustaba que se le reconociese, no como gastronómo.

El próximo 12 de mayo se cumplirán 23 años de su muerte y los que tuvimos oportunidad de compartir vivencias y tertulias divertidas y eruditas hoy le echamos de menos.

De Xavier Domingo, gran periodista y prolífico autor de libros de ensayos de cocina como Cuando sólo nos queda la comida yo destacaría la dirección y participación de una obra magistral, la colección Los 5 sentidos, de Editorial Tusquets, libros (más de 20) que yo les recomiendo encarecidamente..

En esta colección encontrarán, si no están agotados, textos de Jean Francois Revel, Angel Muro, Nestor Luján.

Pero ciñéndome, por lo menos a mi gusto personal, una obra cumbre de Xavier es El Sabor de España.

El pan, aceite y ajo, el arte de comer de pie, cocina católica (cerdo y bacalao), el perfume de las ollas, el arroz no es solo paella, sabor a marea, una cocina de hombres, sabores de caza, la mesa verde, quesos de España, de Moctezuma a los pasteles del convento, la sangre de la tierra y café, copa y puro. Estos son los capítulos de este libro que no debe faltar en nuestra biblioteca.

Ya ven todo un compendio de nuestra mejor cocina. un viaje de un hombre curioso y culto que nos descubre lo mejor de nuestros productos, de nuestras gentes, de nuestra tierra y además un recetario fastuoso.

Descubrir a la Parabere, a Xavier Domingo, es un lujo en el tiempo que vivimos. Cómo deleitarnos con Simone Ortega, o el libro con las recetas de cocina de la Sección Femenina.

Libros que nos ofrecen la posibilidad de disfrutar de una lectura para el disfrute, para ponernos el delantal, después de visitar el mercado, porque estas obras forman parte de nuestra mejor historia gastronómica.

MF

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Shanghai Stories: Alta cocina china en Barcelona

Hace muy pocos días recibí la invitación de un amigo y colega, Mario Hernández Bueno, periodista que firma en La Provincia, Diario de Las Palmas desde hace años, sobre todo artículos de gastronomía y viajes, además de ser autor de libros de cocina, Mario quería que conociese un nuevo restaurante chino en Barcelona.

Mario es un sabio y curioso buscador de sensaciones. Sensaciones que pasan, como buen viajero, por descubrir las ciudades a través de una mirada curiosa y crítica.

No le gustan, o por lo menos especialmente, las piedras, prefiere el encuentro con las gentes en los mercados, en los bares, en los restaurantes, en la calle…

Mario nos citó en un nuevo restaurante de alta cocina China, en Barcelona. Concretamente en la calle Aribau, 73, donde durante muchos años reinó una cocina catalana de gran nível y el bacalao, en distintas interpretaciones, era cocinado con maestría, algo muy difícil de encontrar en nuestros días en la restauración.

Ese restaurante era Chicoa, una casa que frecuenté mucho, fascinado por su cocina y sobre todo por su propietario el inolvidable Joan Llobet, que era a la vez un magnifíco mago. Un mago, un cocinero, que hacía feliz a una clientela fiel.

Pero hoy quien nos aporta felicidad es Shanghai Stories, un restaurante sin faroles, sin biombos, sin dragones. Todo lo contrario, minimalismo, luminosidad, y una decoración actúal que sorprende en sus paredes con fotografías en blanco y negro que nos descubren el pasado y el presente de Shanghai y una obra pictórica del artista Iasen Sokolov, artista plástico afincado en Canarias que firma el interiorismo.

Y en Canarias, en Las Palmas, es donde nació el proyecto de restauranción de Cristina Zhang y Binking Wang, donde pusieron en marcha, el restaurante Paris de Oriente.

Pero soñaban con Barcelona donde Binking, había trabajado como jefe de de cocina en el Pato laqueado, viviendo otras experiencias en las cocinas de distintas embajadas.

Hoy tras la experiencia amical y gastronómica, que compartimos también con otro colega barcelonés Fernando Martínez, quiero recomendarles que visiten este templo clulinario alejado de la mal llamada cocina cantonesa, en muchos casos con poco rigor y mucho glutamato que nos invade.

Repollo picante de Sichuan, exquisito, ensalada de nabo con salsa de soja, ensalada de salmón con naranja, repollo picante, bowls con verduras exóticas.

Solomillo de ternera, un plato muy recomendable, yo diría que la mejor ternera con sabores orientales que he probado.

Igual que unos langostinos al estilo de Sichuan, con una salsa potente que aprovechamos con unos fideos de arroz.

Tampoco hay que perderse los dimsums, una suerte de empanadillas deliciosas.

Y una sabrosa sopa de aletas de cazón, un plato imperial difícil de encontrar.

Otra sorpresa de la carta es el plato de pescado, en este caso, lubina al vapor con jamón ibérico.

Y por supuesto el plato estrella, el pato Pekín, un manjar que nos sumerge en un ritual .

El ritual de las verduras cortadas en palitos, la salsa del asado y el contenedor una tortita que sirve para crear el perfecto bocado.

Cristina es la anfitriona perfecta para compartir historias en Shanghai stories, es la maitre que aconseja con simpatía y profesionalidad.

Los tiempos cambian y lo importante es que vayamos sumando a nuestra memoria esos recuerdos.

Ayer el mejor bacalao a la llauna, hoy un pato laqueado sublime. Todo forma parte del arte de vivir, de seguir el camino.

Gracias de nuevo querido Mario, por el reencuentro. Ahora solo falta que muy pronto pueda devolverte la visita en tu tierra, en tus Islas Afortunadas.

MF

Restaurante Shanghai Stories

C/ Aribau, 73

Tel. 93 676 39 41

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Cocina fácil y sana

Termina el mes de Enero y subimos la cuesta tratando de no pasarnos en gastos. Pero la cuesta ya no es sólo de este primer mes del año, la cuesta la arrastramos los doce meses y por eso es necesario aprender a comprar.

A priori parece difícil, pero en realidad se trata de confiar en nuestro olfato, de nuestra experiencia y sobre todo controlar los productos en su temporada.

Ya sé que la globalización hace posible que todo el año podamos disfrutar de productos que o bien nos llegan de otros países o se consiguen en los “mares de plástico” y en el caso de los pescados con la acuicultura hoy podemos disfrutar a precios razonables , lubinas, rodaballos, doradas… de gran calidad.

Pero si usted, es o quiere ser un cocinillas completo, lo mejor es que esté atento a los productos de temporada.

Siempre debemos tener una frutería, una pescadería, carnicería y hasta un súper que nos ofrezca las máximas garantías

Estos días es posible conseguir, y sólo son ejemplos, calamares de costa, es decir de próximidad, a precios razonables.

Este cefalópodo puede darnos grandes momentos. Pidamos a nuestro pescadero que los limpie y trocee en aros, para depositarlos en bandejas de medio kilo, con el fin de que podamos congelarlos. Naturalmente hablamos de que el precio no sobrepase los18€.

Así un día puede disfrutar de este molusco marino cocinándolo con mucha cebolla, picada en juliana, hierbas de Provenza y un chorro de vino blanco o jerez. Todo un festín.

Y lo mismo digo de la corvina, esta perca negra que en el mediterráneo es muy apreciada.

Aunque hoy se ha conseguido que esta especie marina se cultive con grandes resultados, en estas fechas es posible encontrar este pescado blanco conseguido por pesca extractiva.

En mi pescadería de cabecera, Joan y Lola, recientemente compré una pieza de más de dos kilos que desescamada y con corte perfecto para sacar la espina, Joan consiguió 6-8 lomos que te permiten congelar en bandejas a gusto del consumidor.

No tenemos que mantener mucho tiempo este pescado en el congelador este producto. Por cierto tomen nota del precio, 14,50€ el kg.

Bien pues hoy en casa hemos cocinado un lomos de una forma diferente, aunque ya sé que no es nada original, que puede aplicarse a otros pescados.

Teniendo en cuenta que hoy disponemos de estuches, de recipientes de silicona, hemos utilizado este útil menaje para cocinar sano este exquisito pez.

Muy fácil y tal como pueden apreciar en la foto que ilustra el artículo, es cocina para que todos podamos ser cocinillas.

Muy sencillo se trata de sazonar el lomo con sal, y en mi caso con especias Fleur de lune y Poudre des Indes creadas por un auténtico mago, el gran chef de Cancale (Francia) que ha creado una empresa de la que les informé en Opípare Épices Roellinger, que pueden hacer maravillas en nuestras elaboraciones culinarias.

Bien siguiendo con la sencilla receta se trata de espolvorear con ambas especias y un chorro de aceite de oliva, tapar el estuche y 4 minutos en el microondas. El resultado espectácular.

Cocina sin complicaciones, cardiosaludable y que en el plato se convierte en un manjar Opípare.

MF

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